重庆版辣味臊子拌面
做一道「重庆版辣味臊子拌面」，需要面条、青菜，再配上二两榨菜、泡椒、小米辣。做法沿凉拌的思路展开：切、腌、搅、拌。按食养的说法，葱味甘性平；适量面条味甘性平。
食材
步骤
- 杏鲍菇切粒待用
- 厚豆干切粒待用
- 豆干粒、杏鲍菇粒、杂菜粒、自制泡洋姜（因为家里没泡椒了，只能用泡洋姜代替了，有泡椒味道更好），小米椒粒盛盘待用。
- 超市买现成的猪肉糜（如果能自己买肉剁成肉糜更好哦），加入姜粒蒜粒，姜粒一定要放的，能去肉腥味，接着加入适量生抽翻拌均匀，腌一会儿
- （忘记拍图了）锅中放油，油温烧至4成时加入肉糜煸出香味，接着加入豆瓣酱煸炒，接着加入图三盘类的各种调料煸炒，炒至八成熟，添入清水末过菜，加入老抽、鸡精、料酒、糖（喜甜可多加）、醋烧十分钟，期间需要多次搅拌（避免糊锅）
- 十分钟后，混合了水的木薯粉加入锅中，勾芡，来回搅拌三分钟就可以了。
- 臊子盛进碗里，撒上葱花芝麻，臊子搞定啦。
- 煮手工面和青菜，沥水捞入碗中，将臊子酱下入碗中，拌拌吃，超赞超赞超赞，完成啦 （太好吃了，忘记拍照片啦）尴尬脸
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
麻酱拌面与凉面难点：麻酱澥不开结块、酱稀挂不住面、发苦、面条坨
难点一：麻酱澥不开、结成硬块。这是麻酱类最常见的失败。核心是水分三次加入：
①先把芝麻酱放进干净碗里；
②第一次加 1-2 勺温水，用筷子不停搅拌到没有小硬块；
③再第二次加温水，搅到酱体变软变细滑；
④第三次加到可流动的稀稠度。判断标准：搅起来不发干、阻力不大、酱体能像酸奶一样缓慢流动。绝对不能一次倒 lots 水——一次加太多，麻酱会抱团成硬疙瘩。
难点二：用错的水导致麻酱发苦、味道怪。不要用凉白开直接澥（温度低，麻酱的油脂遇冷凝���、澥不开）。要用温水（40 度左右，手摸温热不烫）。另外很多人在澥麻酱时加酱油——生抽可以，但不要加太多，会让麻酱发苦变黑。
难点三：酱汁太稀、挂不住面。两个原因：
①配菜会出水（黄瓜、西红柿、樱桃萝卜都会渗水，把酱冲稀）；
②麻酱澥得太稀。解决：①麻酱澥好后先和配菜拌匀再放面（让面条吸收）；
②夏天吃可以先冷藏 10 分钟（凉的面更不容易吸酱，热面会把酱吸干）；
③酱汁的稠度标准是「能挂住勺子、缓慢滴落」，比酸奶略稠一点。
难点四：面条煮坨、粘连。关键是过凉水（这是凉面的核心步骤）：
①煮到断生（无白芯）立刻捞出；
②立刻放入凉白开或冰水中（冰水更好，面条更劲道）；
③在凉水里用筷子抖散，不要用勺子搅（勺子会把面搅烂）；
④捞出后控干水分（带太多水会稀释酱汁）。判断标准：**面
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App