炸带鱼
炸带鱼（做法16）
「炸带鱼」的主料就是带鱼、克面粉，再配上料酒、姜、葱。过程属于油炸，主要动作是腌制、炸。入口入味，外香里嫩。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；带鱼味甘性平。
食材
步骤
- 清洗带鱼，去内脏，黑线，有的说要去银鳞可以去腥，我给省了，随后用料酒，盐，姜，葱，五香粉腌制了20分钟，有时间的话可以接着多腌制一会，会更入味。
- 用鸡蛋，面粉，淀粉，还调面糊，根据粘稠度加点水，我还加了泡打粉，为了炸的更酥，不喜欢食品添加剂的可以不加。带鱼裹入面糊里。为了防止炸的时候溅出来，我又在带鱼表面铺上了面粉，将水份吸干。
- 锅里加入足够的油，油温升高后，下入带鱼，随后改文火慢慢炸，一面炸到变色接着反面。来回两次后不用炸的太透就可以盛出。全部炸完后放凉后接着复炸便可。复炸也是为了炸出的带鱼口感更脆。
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
红烧鱼与糖醋鱼难点：破皮/粘锅/碎/腥
【难点】红烧鱼、糖醋鱼、带鱼、鲳鱼、黄花鱼这类，四个高频难点。
▍难点1：破皮/粘锅（最影响卖相）
原因：
①鱼没擦干；
②锅没润好；
③下锅后乱动。
解决（这是核心三步）：
①腌完必须把鱼身、鱼肚、刀口全部擦干——有水必粘、必破皮。腌 10 分钟后用厨房纸或干净毛巾彻底擦；
②鱼身薄薄拍一层玉米淀粉，拍掉多余浮粉——淀粉能防止鱼皮在煎炸时脱落；
③用生姜切面把锅底反复擦一遍（天然防粘），然后空锅大火烧到微微冒烟，倒油晃匀润满锅底。
补充：油温烧到还有几秒就要冒烟的程度（约 180 度）就够了，不需要倒出来重新加冷油——温度太低不能瞬间形成焦化层才会粘锅，太高会把鱼皮炸糊。
▍难点2：鱼粘锅后翻面就碎
原因：没等鱼皮定型就翻。
解决：下锅后千万别动、别扒拉，静置 3 分钟，让鱼皮自动定型收缩。看到鱼边金黄翘起、能轻轻推动了再翻面；另一面同样煎 2-3 分钟。两面金黄后先烹料酒、再倒入料汁。
▍难点3：焖煮时鱼碎/不完整
原因：焖煮时翻动；或火太大；或汤太多一直泡着。
解决：
①焖煮全程不要翻面，用中小火盖盖焖 8 分钟；
②想更入味可以把热汤不断淋在鱼身上代替翻面；
③汤汁太多时先把鱼盛出，再大火收汁，否则鱼肉在大火炖煮中容易变碎；
④收汁只需 2-3 分钟，看到汤汁浓稠挂住鱼身即可。
▍难点4：去腥不彻底
原因：只在外面放姜。
解决：
①鱼肚和鱼鳃里塞姜丝是去腥关键，这样处理后基本不腥；
②鱼身用盐+料酒涂抹腌制 10
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App