桃花酥
桃花酥（做法27）
桃花酥是道家常菜，核心用料是水、低筋面粉，再配上鸡蛋、黑芝麻。做法以烘烤为主：拌、冷藏。前后大约需要1小时。记住一点：将包沙馅的面团压扁，从外向内切开5个刀口，中间保留一点不要切断。水味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做水油皮，油皮的所有材料全部下入容器中，揉成面团
- 油酥材料全部下入容器中，用刮刀压拌均匀成团便可
- 油皮、油酥分别用保鲜膜包好，下入冰箱冷藏一个小时左右
- 分别将油皮、油酥分成均等的10份
- 取一个油皮压扁，包入一个油酥，用虎口向上推，用油皮包紧油酥，捏紧收口，避免漏酥。
- 1
- 2
- 依次包好全部的面团，面团盖保鲜膜醒发15分钟左右 醒发15分钟后，取一个面团压扁上下擀开成牛舌状，自上往下卷起
- 依次做好全部面团，盖保鲜膜继续醒发15分钟左右
- 取一个面团将2头向内按压，擀开包入豆沙馅，用虎口向上推的方式收好口，捏紧收口。
- 将包沙馅的面团压扁，从外向内切开5个刀口，中间保留一点不要切断
- 花的中间加上蛋液
- 花心放些黑芝麻
- 放烤箱
- 烤箱预热170度，预热到位后，将烤盘下入烤箱中层，烘烤25分钟便可出炉
- 凉冷，用包装盒打包完成，哈哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
酥皮擀至透光，包馅收口捏紧（防爆开）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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