糖霜小麻花
小苏打：麻花：味甘性平；面粉：老面团：味甘性平。
食材
步骤
- 老面团加小苏打揉匀
- 面粉扒窝加入三分之二的水，下入糖，老面团揪小块放入去
- 先和成面穗
- 抓团，将剩下的水和剩余的干粉和匀
- 揉成面团，上面刷少许油 盖保鲜膜也可以。醒五六分钟
- 醒好后搓长条
- 下小剂子，基本上可以做三十个左右
- 剂子上面刷一点点油，盖上保鲜膜
- 拿一个剂子搓长条
- 一只手往前，一只手往后，给剂子上劲
- 上完劲对折
- 接着上紧一点
- 一头折到三分之二处按住不动 另一头从上折过去，面头收在底下
- 要想做细点可以在第九步搓长
- 盘子底抹油，全部放一起
- 锅里油温130度就可以下麻花开始炸了 麻花飘起来后可以升到150度炸
- 炸到全部金黄色 盛出控油
- 锅刷干净，添入清水和糖 水糖一般是1：2 先熬化糖
- 接着熬到糖粘稠，起均匀的泡 这个时候糖的整体颜色还很白，可以挂霜了。 将麻花放入去，熄火。一直翻锅，或者用铲子翻麻花。翻到出霜，拿去冷凉
- 最好将麻花放凉些接着挂霜，因为凉了的麻花表面没有那么多油，霜会挂的多些。 我这个没有那么多霜，就是因为刚炸出来就挂霜的缘故。
- 顺便做了个琉璃的。 琉璃就是在糖浆炒到可以拔丝接着稍微炒下，接着放入去麻花翻匀。盘子底刷油，趁热将麻花分开。放凉后就行了。冰糖葫芦上面那一层就是这个琉璃。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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