赤鲜糖醇低油戚风奶油蛋糕（后蛋法）
这道「赤鲜糖醇低油戚风奶油蛋糕（后蛋法）」用料不复杂：戚风、鸡蛋，再配上牛奶。烹饪顺序按烘烤来——搅、切、拌、冷冻。前后大约需要1-2小时。寸戚风味甘性平。
食材
步骤
- 分离蛋黄和蛋清，蛋清下入无水无油的打蛋盆里，下入冰箱冷冻。先做蛋黄糊部分：称好牛奶和玉米油，混合在一起，用手动打蛋器，搅打均匀。（没有手动打蛋器用筷子也是可以的）
- 筛入低粉，用翻拌和切拌的方法，迅速翻拌均匀。（切勿过度搅拌，避免起劲）
- 加入鸡蛋，用翻拌和切拌的方法，迅速翻拌均匀。蛋黄液完成。（由于面粉的吸水性不同，我们做蛋黄糊的时候，需要微调配方用量，最终调好的蛋黄糊，应该是和照片一样状态，如果干了就加点儿奶，如果稀了就加点儿面）
- 蛋黄糊部分做好，之前放入冰箱冷冻的蛋清状态也刚刚好，盆壁边可以看到少量冰渣。加入柠檬汁，高速打发，打到粗泡状态加1/3糖，打到细泡状态加1/3糖，打到出现花纹的状态，加剩下的糖以及玉米淀粉，随后翻拌一下，换低速打发至纹理清晰有光泽的蛋白霜。
- 打发好的蛋白霜有小尖角。可以用立筷子不倒，将盆倒立不动来判断。
- 分3次将蛋白霜加入蛋黄糊中，用翻拌与切拌相结合的手法迅速翻拌均匀。（切勿过度搅拌，避免消泡严重）
- 从高处加入模具，随后摔几下模具，震出大气泡。（震3-5下就好，不用一直震，如果在意表面的大气泡影响美观，可以用牙签挑掉。）
- 模具装8分满就好，我其实装的有点儿满，装好看见还剩一点儿，顺手就倒模具里了，大家不要犯和我一样的错误哦，其实剩下的蛋糊，可以用一个纸杯装上，放边上烤成一个纸杯小蛋糕。
- 烤箱需要提前预热，上火140度，下火130度，烤40-60分钟。（我是两个模具一起烤的，4寸模具烤40分钟，6寸模具烤60分钟。）每个烤箱的温度都不一样，这个温度和时间仅供参考，大家都按照自家烤箱的脾气来哦。
- 40分钟，4寸模具烤好出炉，震几下，震出热气，更利于脱模，随后迅速倒扣。
- 60分钟，6寸模具烤好出炉，震几下，震出热气，更利于脱模，随后迅速倒扣。
- 蛋糕液装太满的后果就是这样子的，不过也没有关系，当蛋糕胚用的时候，将多出来的部分切掉就好。
- 彻底凉透以后接着脱模，根据温度不同，需要倒扣静置1-2小时。
- 我用这个6寸蛋糕进行裱花装饰。
- 将蛋糕胚切成3块，同时去掉不和谐的部分。
- 水果切成小丁或切成块，看自己喜欢。我用的是新鲜黄桃，切小方块用来装饰蛋糕。切好的水果暂时放入冰箱。
- 准备一盆凉水加入一些冰块，我们来打发淡奶油。
- 淡奶油按10：1至15：1的比例加糖。加多加少不影响打发，看个人口味。将糖一次性加入淡奶油里，先高速打发，出现纹理后换低速打发，边打发边观察，打发到纹理清晰，可以提起小弯钩就可以啦。
- 打好的奶油需要立刻拿来裱花或下入冰箱冷藏。如果追求蛋糕店那种效果的奶油表现力，可以加点儿吉利丁粉，或者色素之类的，这个看个人爱好。
- 蛋糕切成3片，当然也可以是2片，这个根据蛋糕的厚度来，不强求。想要切的整齐，需要用到蛋糕切成片器。我没有蛋糕切成片器，也没有那么长的刀，就用水果刀随便切切。可以看到，震动不够，还有一些大气泡没震出来，不影响口感，但不够美观。
- 一层层的堆上奶油，没有摸面刀，我就随便堆一下，用刮刀随便抹抹。蛋糕的造型，看个人爱好，可以做的整齐唯美，也可以做出凌乱美的效果，这个看个人爱好。
- 蛋糕完成，虽然没有整齐严谨的效果，看起来也挺好看的吧！
- 由于用的是烟囱模具，自带中空效果，如果在中间空着的部分，堆上黄桃和打发到7成的奶油，妥妥可以做出流心的效果哦。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口