酱鲫鱼
酱鲫鱼（做法1）
「酱鲫鱼」的主料就是野生鲫鱼，再配上八角、桂皮、香叶。过程属于红烧，主要动作是浸泡、煮、拌、腌制。其中最要紧的一步大约需要15-20分钟。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 鲫鱼剖开冲洗干净，应该从背部剖开，我家先生还是按平常的从肚皮剖开了，为了让酱料充分浸泡，我后来又从背部剖开，鱼骨还是连着的。
- 鲫鱼冲洗干净后放到大脸盆里，加入玉米烧酒浸泡15-20分钟，充分去腥。（我们吃的时候真的一点也不腥哦！） 当然你们也可以用料酒，我家有半坛子玉米烧酒，得想办法消灭
- 酱料的所有材料，可以根据鲫鱼的多少来调节酱料材料的多少。
- 如果是两个人一起开工，那一人剖鱼的同时，一人可以开始烧酱料了。 如果是一个人做，那就在鲫鱼剖好后开始烧酱料。 将3-4袋湖洋酱油加入锅内，加入桂皮、八角、香叶、红辣椒干、黑胡椒粉、白糖开始熬制。一大片桂皮要掰成小片，红辣椒干剪成对半。酱料煮开后便可熄火，等自然凉透后接着加入大脸盆浸泡鲫鱼。 酱油的多少视鲫鱼的大小而定，我做的时候鲫鱼有大有小，一共15条，3包酱油，一大碗烧酒，正好浸泡一大脸盆。
- 将浸泡鲫鱼的玉米烧酒倒掉，重新舀出一大碗，加入凉透的酱料，翻拌均匀后，大脸盆用塑料袋或者保鲜膜盖好，将装满冷水的小脸盆压在塑料袋或保鲜膜上，让每一条鱼都能充分浸泡。
- 腌制一天一夜后，将鲫鱼从酱料中盛出控干水分 PS：大条的鲫鱼浸泡一天一夜正好，如果是小条的，浸泡一夜仅够了，不然会太咸。
- 控干水分的鲫鱼用绳子穿好，挂在长竿子上。正好春节我们回老家，我就将长竿子架在两边通风的厨房台面上，地上铺好报纸，免得酱油滴落在厨房地面瓷砖上。年初六回家正好将鲫鱼干收进冰箱0度格保存，相当于放在通风处阴干了九天。 如果平时，大家只需将腌制好的鱼放在阳光下晒一两天，就可以收进冰箱保存了，不至于晒的太干。我是回老家过春节没办法只好全程阴干。 如果鲫鱼是从背部剖开，那挂之前还得找根竹签，将鱼撑开，更容易晒干。
- 吃的时候只需将鲫鱼干切小块，加入料酒，接着放些生姜片，放锅里蒸熟便可，真的很香哦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面