红烧肋排（排骨）
家常做「红烧肋排（排骨）」，主角是半排骨、生抽，再配上吧姜、八角、桂皮。操作上是典型的红烧：煮、炒。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 准备好材料，汆烫用的葱和姜没放入去，我直接放锅里了
- 冷水下排骨，放一根葱，几片姜片，开旺火盖盖子
- 煮至起浮沫，将浮沫盛出来，熄火，接着将排骨装出来
- 用自来水冲洗一下排骨表面的浮沫，也可以省略这一步
- 用厨房纸巾吸干排骨的水分，不想用厨房用纸就想尽办法控干水分水分，这一步，为了等会炒完糖色下锅炒的时候不会弹出油花
- 冷锅冷油，放冰糖，一开始用中文火，慢慢开始化了就转最文火，要守在炉边，很容易糊
- 糖全部融化了下排骨，先煸炒均匀接着转旺火
- 放姜片和蒜块，炒出香味
- 上一步炒出香味后紧接放香叶八角桂片，煸炒几下
- 放适量生抽，鸡粉，盐，煸炒均匀
- 加入热水，莫过排骨，尽量多一点水放葱结，先旺火焖煮10分钟后开盖尝尝咸淡，我这次临时开盖放了点蚝油
- 接着转中文火焖，肋骨的话大概还要焖10分钟，排骨的话焖个5分钟差不多了，期间可以开盖煸炒几下，免得糊锅
- 煮至汤汁浓稠收汁便可
- 煸炒几下，在锅里撒上葱花蒜末，接着煸炒均匀
- 起锅装出
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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