烤竹荚鱼（含超详细杀鱼方法）（Horse Mackerel） <302小厨房>
「烤竹荚鱼（含超详细杀鱼方法）（Horse Mackerel） <302小厨房>」的主料就是无数量限制竹荚鱼。过程属于烘烤，主要动作是切。做好后酥脆、鲜甜、细嫩，奶香浓郁。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 除了需要一将刀，还需要去鱼刺的镊子
- 可以看到竹荚鱼最有特点的就是像侧线一样的突出的硬鳞（棱鳞），越靠近尾部越突出且影响食用，前部鱼鳞用刀较易刮下
- 绿色部分就是棱鳞，其中粉色位置AB是需要用刀削去的突出明显的棱鳞
- 沿着鱼皮表面，从鱼尾开始贴皮削鳞，到B的位置就可以了
- 像这样就可以（一定会损失一小部分鱼皮的，尽量贴皮），其余部分细小的棱鳞用刀轻轻刮下便可
- 之后以侧鳍和腹鳍为两点，将鱼头切下
- 像这样就可以
- 清理一下内脏
- 之后稍微避开背鳍2mm的位置，从鱼尾向鱼头方向浅浅的划切鱼肉，尽量贴着鱼骨
- 同样方式，从鱼头方向向鱼尾方向，在腹部划开鱼肉
- 之后将刀尖插入鱼肉中略微向鱼尾移动（12）（不要切断），之后调转刀刃，抓住鱼尾，刀刃贴紧鱼骨从鱼尾方向向鱼头方向（23）片下鱼肉
- 像这样就对了（鱼尾部分还连着）
- 最后一刀切断鱼尾部分连着的鱼肉便可
- 同样方式片下来两片鱼肉，此时主刺没有了，还有鱼腩部位和中间部位两个位置需要去刺
- 贴紧肋部，将刺片下
- 之后用镊子将中间的刺拔下便可
- 处理好其他的鱼
- 擦干水分待用（可以撒盐或者胡椒，也可以什么都不撒，吃的时候淋酱油）
- 烤箱（含烤网）220 ℃预热，鱼皮朝下铺好
- 下入烤箱上层烤5min
- 之后翻面（有一点点粘黏没关系）
- 放回烤箱接着烤5min直到鱼皮酥脆便可
- 可以淋上柠檬汁撒上海盐，或者淋少许酱油食用
- 皮脆肉嫩，相当下酒！
适合什么人吃
烹饪难点
烤箱要提前预热，温度按食材定（肉类200度起），中途别频繁开门（温度掉了熟不透）
小常识
烤肉类难点：外焦里生、肉发柴、不入味、烤箱温度不准
难点一：外焦里生。这是烤肉的经典失败，核心是烤箱温度不准。
①提前 15 分钟空载预热，用独立温度计校准（家用烤箱实测常差 10-20 度，这是最容易被忽略的原因）；
②如果预热时可上调 10-20 度补偿开门热损，入炉后再调回目标值；
③肉要放中层（距烤箱壁 5cm，让空气流通）；
④厚肉要用温度计插到最厚处（判断熟度的唯一可靠方法）。判断标准：中心温度达到目标（鸡肉 75 度、猪肉 70 度、牛排按熟度要求）。
难点二：肉烤完发柴。
①腌料里要有油脂（橄榄油或食用油锁水，这是最有效的一招）；
②腌制时间要够（至少 4-6 小时，隔夜更好）；
③中途要补油/刷汁（烤到一半刷一次酱汁或滴油）；
④出炉后静置 5 分钟再切（让汁水回流，和煎牛排同理）；
⑤烤盘底部可以铺一层蔬菜或垫锡纸接滴油（但要在上面架网架架空肉类，直接泡在汁里会变成煮肉）。
难点三：肉不入味。
①腌制要「揉搓」（把调料揉进肉纤维里，不是抹表面，用手指反复按压）；
②腌料里有油（油是味道的载体）；
③在肉上划几刀（深到接近骨头的划口，让调料进得去）；
④腌制时间要够（4 小时以上才够渗透）。判断标准：切开内部颜色和味道一致。
难点四：表皮烤不脆。
①表面要擦干（腌好后用厨房纸把表面水分吸干）；
②表皮可以刷一点油或蛋液（促进焦化）；
③最后 3-5 分钟开热风/上火（逼出油光和脆感）；
④不要盖锡纸（盖了就失去脆感）。
难点五：烤羊肉/烤串发膻。①**提前用料
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