沛县冷面
沛县冷面的家常做法
「沛县冷面」的主料就是冷面、羊肉，再配上生姜、大葱、香干。过程属于水煮，主要动作是切、煮、剁、炒。入口软烂，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要2小时。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；葱味甘性平。
食材
步骤
- 买好的沛县冷面，提前三小时温水泡开
- 先来准备高汤。羊肉切小块汆烫，并冲洗干净浮沫
- 沛县人煮汤有自己的独门秘方。就是一定要开水下锅，旺火熬煮，注意，一定要多放水，煮的过程中不要续水。大葱，生姜，白芷一起下锅。以上就是高汤的全部原材料。
- 两个小时后，汤煮成奶白色。
- 煮汤的同时，我们来准备酱料。五花肉切沫，香干胡萝卜剁碎
- 起锅热油，下入肉沫。炒至肉沫全部变白，加入姜末，香干碎和胡萝卜碎，继续煸炒一分钟，加入甜面酱。
- 煸炒均匀，并加入生抽，老抽，耗油，鸡精。
- 加入适量清水，文火焖三分钟。
- 盛出待用，一次用不完可以放冰箱
- 下面来准备佐料，炒至熟透的花生米装保鲜袋敲碎
- 香菜蒜苗剁碎
- 这个时候高汤已经煮好了，直接用汤会太浓，一版我都是加一倍的开水稀释
- 准备一个大碗，碗底放盐，胡椒粉，花椒面，咖喱粉，鸡精，香菜，蒜苗，花生碎，接着放根火腿肠
- 加入稀释后的高汤
- 泡好的冷面过开水，期间多尝尝，不能太硬也不能太过软烂。
- 烫好的冷面放入碗里，并加入炒好的肉酱
- 按口味，加入米醋和辣椒，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效