不一样的刀切“木纹馒头”
「不一样的刀切“木纹馒头”」的主料就是自发粉、纯牛奶。过程属于清蒸，主要动作是切。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，自发粉味甘性平。
食材
步骤
- 用后油法，分别将两种面团揉到三光后，滚成上图长柱体状，静置5分钟。
- 将两种面团分别擀开，可可面团叠在白面团上面。关键：面皮不要擀得太薄，容易混色。
- 由上到下卷起如图（第一次卷）
- 将步骤3的面团按扁擀开（欠图），接着由上至下卷起（上图是第二次卷），卷紧一点，尽量两端对齐。有点像做旋纹蛋黄酥的做法，注意一定不要擀太薄导致混色。
- 将卷好的面团一分为二
- 从切面看，层次很清晰。
- 从有纹这一面将面团接着次擀开。底面是沒有纹的哈
- 另一块也同样擀开，总共是两块的嘛
- 接着次卷起，略为搓长一些，刀切馒头的大小就可以了。
- 抹点干粉防粘后切成段，卷起的接口处朝下。
- 摆入蒸笼发酵至轻盈2倍大，自发粉和面的在夏天一般常温发20分钟，状态就很好了。冬天的话，就在锅里放上温水后接着放蒸笼上去发酵，时间约30分钟。
- 发酵结束，旺火上汽后蒸12分钟，熄火焖3分钟后接着开盖。
- 侧面像年轮
- 旋风状的边料也很美
- 来张证件照
- 配方量为8个这样的刀切馒头。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头