红焖猪蹄
红焖猪蹄（做法6）
这道「红焖猪蹄」用料不复杂：猪蹄儿，再配上葱、姜、花椒。烹饪顺序按焖烧来——煮、炒、焖。前后大约需要2小时。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 猪蹄清洗干净，锅中放水放葱姜煮开后，下入猪蹄开着盖子煮两分钟，盛出用冷水冲降温，控干水分
- 炒糖色：锅中放一汤匙色拉油，放一汤匙冰糖碎（冰糖用布包好砸碎），文火煮到冰糖融化颜色变深
- 加入焯好的猪蹄，不断煸炒至粘满糖色 加入两汤匙生抽，半汤匙老抽炒匀至猪蹄全部上色
- 加入一汤匙料酒和姜片炒匀 将一颗八角和十粒花椒装入茶包袋，和葱同时下入锅中
- 加足量水没过猪蹄，水开转文火加盖焖两个小时 开盖转旺火收浓汁水，起锅前淋些香油炒匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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