芝麻烧饼
芝麻烧饼（做法9）
「芝麻烧饼」以标准粉、水为主料，再配上芝麻酱、酵母、泡打粉。做法走的是红烧的路子，依次发酵。前后大约需要15-20分钟。从食养上讲，标准粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 面粉和泡打粉,酵母混合均匀后砌成粉墙添入清水
- 揉成光滑面团，用湿布盖住醒发15-20分钟
- 芝麻酱，椒盐儿，色拉油混合均匀待用
- 清水30ml，酱油10ml混合成酱油水待用，芝麻用擀面杖稍微碾压后待用
- 案板上刷少量油（防粘，未计在原料内）将发酵好的面团擀成
- 5cm厚的方形面片
- 将调好的麻酱均匀的涂在面片上
- 从面片的一边开始，一边向外抻，一边向内将面片卷起
- 将卷好的面片边缘捏紧收口
- 将卷好的芝麻面卷儿揪成大小一致的剂子（约15个）用保鲜袋盖上发酵15分钟
- 将剂子两边收口处向中间收拢捏紧，将收口向下放置
- 取裹好的面团，将光滑的一面向下蘸酱油水后，接着蘸芝麻
- 将蘸好芝麻的面团用擀面杖擀扁
- 平底锅中文火加热（不放油），将烧饼有芝麻的一面朝下烙3分钟左右
- 翻另一面接着烙3分钟左右后拿出
- 烤箱180度上下火预热，将烙好的烧饼入烤箱接着烤10-15分钟，烤至表面金黄后制作完成
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式面饼与糯米类难点：不粘/不脆/发硬/掉渣
【难点】红糖糍粑、糖油粑粑、白吉馍、芝麻薄饼、豆沙饼、家常烙饼、玉米粑粑、柿子饼——六个高频问题。
▍难点1：糯米类粘锅/粘手（红糖糍粑、糖油粑粑）
原因：
①糍粑本身极黏（这是特性）；
②锅温不够；
③翻动太早。
解决（红糖糍粑油炸法）：
①糍粑条要逐条放入油锅，如果下锅就翻动，冷冻胚条突然遇热会粘筷子、互相碰撞也会粘连——等炸至边沿起硬壳才能翻动；
②下锅前吸干表面水分（冷冻胚有水分会溅油）；
③油温六七成热下锅，火候再调低一点；
④一次不要下太多，会粘连；
⑤油煎法更简单：平底锅放油小火慢煎，一次不要下太多，把四面都煎至微黄即可，下多了就粘在一起。
解决（揉面类）：
①糯米面团要用温水揉，一边慢慢加水一边揉，揉到柔软不粘手；
②面团太硬炸出来就硬——要练到「视频这个软硬程度」（用拇指按能陷下去但不会破）；
③提前一天揉好面团醒面一晚上（夏天放冰箱、冬天放阴凉处）；
④手上抹温水（不是油）就可以不粘手。
▍难点2：糍粑太硬/口感不对
原因：
①糯米饭没捣够；
②糯米品种不对。
解决：
①要用纯糯米（圆糯米），不要用糯米+大米混合——外面卖的糍粑常掺大米，没有那么糯；
②糯米要提前泡 2-3 小时或一夜（泡到吸足水分，蒸出来才软糯）；
③蒸的时候垫纱布或笼屉布（好取不粘），表面戳几个小窝窝（让热气渗透更快更熟）；
④趁热加糖，用擀面杖捣烂到提起擀面杖有很大的粘性（约需 20 分钟，太粘可以分次蘸温开水，边捣边蘸不粘擀面杖）；
⑤捣好后抹油/撒熟糯米粉防粘，用保鲜膜包起来冷藏一晚（冷藏到稍硬才好切）；
⑥喜欢颗粒感的可以不要捣得太碎，留些米粒口感更好。
▍难点3：红糖裹不匀/拉丝失败
原因：红糖块太粗；火太大。
解决：
①红糖要切得越碎越好（切糖很考验耐心，有条件用料理机打碎）——糖越碎，裹糖越均匀；
②红糖加 0.5 倍水小火熬（糖1、水0.5），用勺子不停搅拌至变粘稠、冒浓密小泡泡；冷却后会变得更稠，这时候才是合适的浓度；
③散装红糖有杂质最好过滤一下；
④熬红糖可以加一片姜去腥；喜欢玫瑰味的可以红糖熬好后加点玫瑰；
⑤正宗做法建议用块状红糖（甘蔗红糖/老红糖），袋装红糖效果差些，没有红糖可以用红糖、冰糖或蜂蜜代替，但口感和颜色会不同。
糖油粑粑的裹糖法：油热后放红糖小火炸（糖约 15-20 克），等大部分红糖自己浮上来后，把糯米面团沿着锅边滚入锅中，用铲子像炒菜一样不停慢慢翻动，红糖会自动裹在上面，糯米团受热膨胀会自动分开不用担心粘连。
▍难点4：面饼类不酥/发硬
原因：
①和面时水量不对；
②没松弛；
③烙的