最简易泡酸菜（芥菜腌菜）
这道「最简易泡酸菜（芥菜腌菜）」用料不复杂：芥菜、开水。按食养的说法，适量芥菜味甘性平；适量开水味甘性平。
食材
步骤
- 在阳光明媚的日子里，挑选几颗新鲜的芥菜
- 让她晒两个日光浴（我是买来直接晒，介意的可以洗干净接着晒） 去除水分，此时芥菜已经疲软
- 一颗一颗码在无水无油的盆中（此时要用你结实有力的手按压码实，尽可能排出空气），我用的是不锈钢盆（只要是无水无水的盆就可以）
- 盆下面接着坐一个盆（防止泡酸菜的水溢出来），加入可以没过芥菜的开水（我的芥菜有点满，大家不要学我，芥菜放在盆中8分满便可），架上筷子（接触到芥菜的东西都要保证无生水无油），放筷子是为了将芥菜压到水里
- 筷子上放一个小于不锈钢盆直径的的盘子（无生水无油，同理），盘子里放个重物压着，我用的是一壶食用油，但是不够重量，芥菜还有一部分飘在水面上
- 于是我换了桶装水，芥菜全部泡在水里了，多余的水分都溢到外面这个塑料盆里了
- 第二天，重力已经将泡菜里的空气和多余的水分都排出来了
- 一周后就腌制好了
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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