香酥鸡排：不用面包糠也能做出又香又脆的鸡排啦
家常做「香酥鸡排：不用面包糠也能做出又香又脆的鸡排啦」，主角是鸡胸脯、鸡蛋，再配上姜、蒜、葱。操作上是典型的油炸：切、腌制、烤、拌。火候上大约需要20分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- ①准备鸡胸肉两块、姜粒、蒜片、葱段
- ②鸡胸脯对半切开，用刀背敲打一分钟。加姜、蒜、葱、少许盐、一勺蚝油、一勺胡椒粉
- ③抓拌均匀腌制20分钟
- ④准备调料1：适量玉米粉、一勺孜然粉、两勺烧烤料充分拌匀待用
- ⑤准备调料2：一个鸡蛋充分拌匀待用
- ⑥准备调料3：适量玉米粉
- ⑦将腌制好的鸡排下入调料1中裹上调料
- ⑧接着下入鸡蛋液中裹满蛋液
- ⑨最后下入调料3中沾上玉米粉待用
- ⑩起锅烧油，油温五成热下鸡排，中文火慢慢炸
- ⑩①炸至两面金黄盛出
- ⑩②油温升高至八成热接着复炸一次
- 最后切成块摆盘便可享用
- 又香又脆的鸡排就做好啦，男朋友说一点不输外面买的，哈哈哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉到能拉出薄膜，发酵控温28度发至2倍大，烘烤到位防塌陷
小常识
汉堡包与炸鸡腿难点：面包塌、炸鸡不脆、酱汁失衡、组装后湿软
难点一：汉堡胚烤出来塌陷、底部凹陷。
①发酵必须到 2 倍大（手指戳一下，不塌陷不回弹就是发好了，这是最可靠的判断法）；
②排气要彻底（面团分成小剂子后用手掌按压把气挤出来，不排气内部气泡会让面包塌）；
③二次发酵到 1.5 倍大（不是发到满模，发太过烤时会溢出塌陷）；
④每个胚子之间留足够空间（粘在一起会影响定型和上色）。判断标准：烤出来圆鼓鼓、底部平整不塌。
难点二：汉堡胚又干又硬。
①趁热用厨房布盖住晾凉（这是关键，很多人晾凉就不盖，导致面包水分蒸发变干硬——热气闷住回软）；
②黄油要揉进面团到完全阶段（用黄油的面包才柔软）；
③牛奶代替水（增加柔软度和风味）；
④烤箱温度不要太高（175 度左右 20 分钟足够）。
难点三：面包发不起来。
①盐和酵母要「对角放」（盐会杀死酵母，直接接触会让酵母失活，这是最基本的细节）；
②液体的量要预留（加鸡蛋和牛奶时要减水量，看面团的实际状态）；
③揉到「扩展阶段」再放黄油（顺序错了会影响面筋形成）；
④温度要够（25-30 度最合适，冬天可以放在温暖的地方）。
难点四：炸鸡腿不脆、吸油。核心是三层裹粉：
①生粉（玉米淀粉）→ 蛋液 → 面包糠，顺序不能反；
②面包糠要用「干净没水的盆子」（有水会结块，裹不均匀）；
③油温六成热下锅、小火慢炸（大火外面焦了里面还是生的）；
④炸到 8 成熟捞出，等油温升高后复炸到金黄——复炸是酥脆多汁的关键。判断标准：外壳金黄酥脆、用手指按有硬壳感。
难点五：鸡腿肉不嫩、柴。①去骨后用刀背敲打拍松（这是让厚薄均匀、炸透的关键，很多
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