溜肉段
溜肉段（做法28）
「溜肉段」以里脊肉、青椒为主料，再配上红辣椒、葱花、蒜瓣。做法走的是油炸的路子，依次切、炸、拌、炒。前后大约需要5分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 里脊肉冲洗干净切成拇指盖大小的小块。土豆淀粉下入水（水多少都可）搅拌透静置，淀粉沉淀后将上面的水全部倒掉。青椒和红辣椒切成菱形块。
- 将里脊块下入淀粉中加入一勺油充分拌匀（糊状）。锅中下入半锅油，烧至5成热（大概5分钟），下入肉段中温火炸3分钟盛出，等油升至7成热接着下入肉段复炸1分钟盛出，等1分钟接着下入复炸30秒最后炸成的样子如上图盛出待用。最后顺便将青椒和红椒也炸一下。
- 碗中放1小勺盐，十三香，鸡精，1铁勺白糖，耗油，3铁勺生抽，一点老抽，1铁勺淀粉，适量清水，充分拌匀。
- 锅中留底油加热下入葱花，半铁勺陈醋浇在锅边出香气，下入调好的汁烧粘稠，下入肉段和辣椒，下入蒜末，煸炒均匀起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
肉段要复炸才外酥（复炸是关键）
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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