花样蒸鲈鱼
家常做「花样蒸鲈鱼」，主角是鲈鱼、红椒，再配上小葱、姜、料酒。操作上是典型的清蒸：煲、切、腌制、蒸。做好后鲜嫩，清淡宜人。其中最要紧的一步大约需要6-7分钟。按食养的说法，葱味甘性平；鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，健脾益肾，鲜嫩清蒸。
食材
步骤
- 活鲈鱼一条，买的时候让超市帮忙处理好，回家冲洗干净就可以了；从鱼尾顺着鱼骨片下两侧的鱼肉待用，鱼骨鱼头留着煲鱼汤；
- 鱼肉切几刀摆盘，摆成花型就可以，让普通的蒸鱼也有了新花样，比摆开屏鱼简单；
- 用料酒和姜片腌制十几二十分钟，不用放盐；
- 炒锅里放蒸架，烧适量水，水开了下入鱼盘蒸6-7分钟便可，熄火焖3-5分钟，这里先倒掉料酒留着姜片便可；
- 小锅里倒适量花生油加热，文火慢慢烧，可以用筷子沾水，试一下，吱啦响就差不多了；
- 热油的时间，倒出鱼盘里的汤汁。放上葱花，红椒点缀（没红椒可以省略主要是装饰作用）;
- 淋上热油，葱多的地方要重点淋一下，激发香味，鱼肉上也都要淋倒，所以油不要少了，淋了以后，可以接着次倒出盘底的油；
- 淋上生抽或者蒸鱼豉油，就可以上桌啦！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米