素炒蚕豆
素炒蚕豆（做法1）
「素炒蚕豆」以蚕豆、红尖椒为主料，再配上葱。做法走的是快炒的路子，依次煮、切、炒。前后大约需要8分钟。按食养的说法，葱味甘性平；适量蚕豆味甘性平。
食材
步骤
- 蚕豆去了外面的壳后清洗一下，加适量水煮开后接着中温火煮4分钟左右熄火过凉水。（煮多少分钟并不一定的，因为蚕豆的老嫩不同，刚上市的肯定比较嫩，快下市时就老了要煮到8分钟左右呢，判断是否煮好要观察里面有几个蚕豆的外皮开始小裂缝就立刻着火，这样的蚕豆做好后才粉而不烂，又好吃又好看。）
- 将蚕豆的外皮接着剥掉，将红尖椒和葱姜蒜切成你喜欢的形状。
- 锅烧热加入油热后下入红尖椒和葱姜蒜煸出香味，接着下入蚕豆炒，炒一会就加盐，接着炒一会加胡椒粉、生抽、鸡精炒均匀后盛盘。 开吃啦！
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
时蔬清炒难点：出水、发黄、蔫、不脆、味道淡
难点一：炒出来一盘水。这是时蔬清炒最大的问题。
①蔬菜必须沥干（洗完带着水下锅等于先煮后炒，出水是必然的）；
②全程不盖锅盖（盖盖后蒸汽回流，蔬菜一定出水变软）；
③盐最后放（盐会让细胞壁失水析出，早放一定出水）；
④全程最大火、时间不超过 2 分钟。判断标准：盘底没有积水。
难点二：菜发黄、失去翠绿。
①焯水时间不超过 60 秒，且加几滴油（油封住叶绿素）；
②焯完过冷水（瞬间降温锁色）；
③全程不加老抽（酱油类会让绿色蔬菜发褐）；
④关火立刻出盘（余温会让颜色变暗黄）。判断标准：颜色是鲜亮的翠绿，不是暗黄。
难点三：菜蔫了、不脆。
①炒的时间要短（断生即可）；
②炒之前如果菜比较老（白菜帮、菠菜梗），要焯水；
③下锅前甩干水分；
④大火快速翻炒。判断标准：咬下去有明显的脆响和汁水。
难点四：菜不脆、纤维发柴（梗类）。梗类和叶类的处理不同：
①梗要斜刀切薄片（增加接触面积、容易熟）；
②梗和叶要分开下锅（梗先炒 1-2 分钟，叶最后放 30 秒）；
③四季豆、豆角必须焯水（生的有毒且不脆，焯水 2 分钟以上）。
难点五：味道淡、不入味。这是蔬菜类最容易被忽略的问题——蔬菜本身没有油脂，吸附能力弱，光撒调料挂不住。
①勾薄芡（调一碗芡汁淋入，能帮调料挂在食材上，这是解决寡淡最有效的一招）；
②三层调味（底味=盐生抽、提鲜=蚝油或鸡精、香气=蒜末）；
③沿锅边淋一点醋（不是酸，是提味）；
④最后滴几滴香油。判断标
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