炖肉
炖肉（做法3）
「炖肉」的主料就是猪肉、大回面，再配上葱段、姜片、蒜片。过程属于炖煮，主要动作是炒、炖。其中最要紧的一步大约需要50分钟。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 先将调料备好
- 大回面
- 肉过水备着
- 倒油，等油热后放糖炒到变色
- 将备好的肉加入一起煸炒
- 将葱段 姜片 蒜片煸炒出香味，加入肉，煸炒几下加入老抽和料酒（老抽多到点）熬一下后添入清水
- 添入清水后下入干辣椒，文火慢炖50分钟后加少量盐，在顿几分钟就可以起锅了
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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