爆辣鸭头
家常做「爆辣鸭头」，主角是鸭头、五香，再配上姜、料酒、蒜。操作上是典型的水煮：浸泡、煮、炒。成品浓郁，吃起来温润不腻。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 首先要清洗鸭头，我买的是冰冻的，先浸泡在水里，接着将一个个鸭头分开，掏出鸭嘴里没清洗干净的东西，要多泡一会儿，还有要用力挤鸭头鼻子那，里面还有一些血块和其他的脏东西。
- 鸭头清洗干净后，烧一锅开水放几个姜片，倒一点料酒去腥，随后下入洗干净的鸭头煮几分钟，煮好后捞起来用冷水冲洗，这样可以让鸭头肉肉更紧致不会烂烂的。
- 准备好呛锅的佐料准备爆香。里面有蒜，花椒，干辣椒。
- 往锅内加入比平时炒菜略多一点的油，加入佐料，火一定记得不要太大，否则很容易焦了就不香了。随后稍微炒一炒，炒出香味出来。
- 炒出香味以后，拿出水煮活鱼料里面的酱料包，加入三分之一便可，多了太咸影响口感。我买的就近楼下卖的，味道不错我也就不愿意换了。
- 加入水煮活鱼料接着次煸炒，味道已经很浓郁了，一定要不断的煸炒，因为很容易粘锅糊了，大概煸炒一会儿以后，加入开水适量。
- 加入开水后加入鸭头，加酱油，酱油的量我是用铲子量的，大概两铲子就行，主要是为了调颜色，因为水煮活鱼料已经会咸了，随后根据自己口味放少许的白砂糖。
- 这个时候可以开始准备黄瓜了，提前准备也是可以的，黄瓜切小块，加少许盐巴腌一会儿待用。
- 随后我就忘记拍图了，哈哈。反正就是锅里的鸭头煮吧煮吧，大约20分钟后加入切好的黄瓜块一块煮吧煮吧，待锅里的汤汁所剩不多时，加入一点淀粉水勾个薄薄的芡，我喜欢汤汁包裹着鸭头的味道，如果你不喜欢也可以不勾芡。随后就可以尽情享受啦~~~~~~~~~好吃好吃!~~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
炒菜火候与家常炒菜难点：出水、发黑、粘锅、生熟不均
难点一：炒出来一盘水（这是最常见也最容易避免的问题）
原因与对策：
① 火不够大——食材在锅里「焖」，水分出不来；
② 盐放太早——盐一进去就把食材里的水分「杀」出来；
③ 锅没烧热就下食材——温度不够水分蒸发慢。
解决（三条同时做到）：
① 热锅凉油、大火快炒；
② 盐最后放（起锅前 20-30 秒）；
③ 全程不盖锅盖（蒸汽焖煮必出水）。
一个判断方法：下食材后如果锅底开始出液体，说明火不够或食材太多，需要马上翻动让水分蒸发掉。
难点二：蔬菜炒出来发黑
原因与对策：
① 下锅前没沥干水分（表面水多→锅温骤降→出水）；
② 一次下太多（铺满锅底就变成煮）；
③ 火不够导致长时间出水。
解决：
① 洗好的菜必须沥干（有条件用厨房纸吸干）；
② 一次下食材量不要超过锅底面积的 2/3；
③ 炒之前先把锅烧到冒烟。
难点三：粘锅
原因与对策：
① 锅没热；
② 油少；
③ 食材含水量高；
④ 洗洁精残留。
解决：
① 热锅凉油——先烧热锅再倒油，油在锅底铺开形成油膜；
② 油要能沿锅底流动（不是一勺，而是薄薄一层）；
③ 食材彻底沥干；
④ 不要用洗洁精洗锅（残留的表面活性剂会让菜发黏），用清水冲净即可。
难点四：肉片发柴、咬不动
原因与对策：
① 顺纹切；
② 没有上浆；
③ 炒太久；
④ 肉本身太瘦。
解决：
① 必须逆着纹理切（看牛肉表面略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直下刀）；
② 上浆三步：先调底味（生抽/料酒/姜）→ 加淀粉或蛋清封住 → 最后加一勺油拌匀；
③ 大火快炒 30 秒-1 分钟，变色即盛出；
④ 选里脊/牛柳这类嫩部位（嫩度：里脊 > 通脊 > 后腿）。
难点五：配菜不熟、夹生
原因：不同食材的熟度需求差异大，一次全下锅必然有的生有的老。
解决：按耐煮程度分批下锅——第一梯队（需要长时间）：土豆、山药、藕片、莲藕（先下）；第二梯队（中等）：木耳、金针菇、肉片、豆角（后下）；第三梯队（30 秒内熟）：豆芽、青菜、蒜苗（最后下，全程大火）。
一个反直觉的点：**有的蔬菜（如绿叶菜）是「越炒越出水越不脆」，所以必须最后放