卤鸡肝
卤鸡肝（做法1）
做一道「卤鸡肝」，需要克鸡肝、老抽，再配上料酒、八角、姜。做法沿卤制的思路展开：煮、卤、收汁。火候上大约需要2小时。按食养的说法，八角味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 刚买来的鸡肝清洗一下，洗完冷水泡两小时中途换一次水
- 准备调汁，准备一个碗(勺子是平时的勺子)四勺生抽两勺味极鲜酱油，两勺白糖，两勺白酒，一勺鸡精，两勺盐，一勺耗油。调好待用
- 泡好的鸡肝冷水下锅葱姜蒜料酒下锅煮开后五分钟待用。
- 准备干辣椒花椒草果八角桂皮
- 另起一锅，下入开水将八角干辣椒花椒和草果桂皮以及调好的汁一起加入锅中，抄完水的鸡肝下入锅中开始卤，卤半小时。最后五分钟加入食盐调味。
- 最后旺火收汁，香喷喷的非常简单的五香卤鸡肝制作完成。
- 请大家复习一下看看全流程。(步骤7是视频请点开看)
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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