香煎茄夹
做一道「香煎茄夹」，需要圆茄子、猪肉，再配上葱、姜。做法沿煎制的思路展开：腌制、腌、剁。入口软糯、入味，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要1小时。容易翻车的地方是茄子切一刀刀不要切断，在切一刀，这样全部切好后，里外都撒少许盐，腌制1小时。从食养上讲，葱味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 茄子切一刀刀不要切断，在切一刀，这样全部切好后，里外都撒少许盐，腌制1小时。
- 取腌制好的茄子，用手捏去水分。
- 在腌制茄子的时间，将肉加葱姜剁成肉馅，调入花椒粉少许，盐少许，鲜酱油少许，鸡精少许，翻拌均匀。
- 将肉馅加入茄子中间
- 两面裹上面粉
- 裹上面粉
- 全部裹上面粉
- 锅内加入油，烧热，下入茄夹，两面煎成金黄色
- 煎茄夹
- 煎好后，先成出来，待全部煎完
- 将煎好后的茄夹在下入锅内，加入清水，到茄夹平，炖到汁收浓，成出盛盘，可以开吃了！
- 上桌了
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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