蜜汁叉烧
蜜汁叉烧（做法21）
「蜜汁叉烧」的主料就是梅花肉、南乳，再配上叉烧酱、白酒、蜂蜜。过程属于红烧，主要动作是腌制、腌、切。做好后入味，浓香入味。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，梅花肉味甘性平；适量叉烧酱味甘性平。
食材
步骤
- 准备所有材料，李锦记或海天叉烧酱，南乳捣碎成南乳汁，蜂蜜根据自己口味准备。
- 以上三种调料的比例大概是叉烧酱：南乳汁：蜂蜜 = 2：1：1，调好之后淋到切成比手腕略粗的梅花肉条上抓匀，盖上保鲜膜放在冰箱腌制2~3天。一般做叉烧的肉都比较厚实，所以腌制时间不可以太短，否则难以入味。
- 烤盘垫上一层锡纸，放上腌好的整条梅花肉，在预热220度的烤箱里中层上下火烤个20分钟，中间翻一次。等梅花肉表面已经略有点焦黄的时候，将肉拿出来接着刷上一层蜂蜜，只开上火接着烤五分钟到表面变得微焦且有光泽。
- 切厚片盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
叉烧要烤前刷蜜（早刷焦），收汁到挂勺
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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