冬笋炒咸菜(含除涩味的好招)
「冬笋炒咸菜(含除涩味的好招)」的主料就是冬笋、咸菜。过程属于快炒，主要动作是切、炒。两大颗冬笋味甘性平；适量咸菜味甘性平。
食材
步骤
- 冬笋切成细丝，和适量的白糖和盐入高压锅压透(水加至于笋的上面平)，先旺火到吹气，接着文火几分钟。此招是俺婆婆传授的，减少涩味。(也可以用沸水淖一下，烧时加糖和黄酒，快起锅时加生抽)。
- 压熟的笋沥去汤(这汤很鲜，不要废弃，可以各种用处，但是尿酸高的人不宜喝，并且里面的草酸多)。锅烧热热油，加入笋和咸菜，适当煸炒两三分钟便可，调味起锅。随后就可以开吃了，也可以加前面剩下的汤做成鲜美的笋丝汤。 冷却后可以放冰箱中格，烧面条时加一点，好好吃。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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