杂菌排骨米线
「杂菌排骨米线」以蟹味菇、香菇为主料，再配上玉兰笋、娃娃菜、小葱。做法走的是水煮的路子，依次煎、炒、煮、切。成品香甜，吃起来原味清鲜。关键火候大约需要1小时。要点是加入热水或者高汤（这个时候的水或高汤一定要加够量，煮到一半接着加汤味道就不够香甜了），小葱3根（或者大葱段）。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 排骨冲洗干净，放在冷水里泡30分钟盛出，汆烫待用；
- 锅内放少量油，稍煎一会儿，煎到两面上色；
- 加入午餐肉炒出香味，加入姜片，料酒略炒；
- 加入热水或者高汤（这个时候的水或高汤一定要加够量，煮到一半接着加汤味道就不够香甜了），小葱3根（或者大葱段）；
- 加入鱼露，煮开后转文火；
- 香菇，玉兰笋切成片，各类蘑菇冲洗干净去根；
- 将切好冲洗干净的各类蘑菇放入锅里，维持文火，炖一个小时后接着加盐；
- 排骨炖到45分钟的时候可以另起一个锅子煮水，煮米线或者面，我买的这个米线是真空包装的，只需要在开水里烫开就行，比较方便；
- 切葱花；
- 将咸菜丝切成小粒；
- 娃娃菜切条，下入汤锅里烫熟；
- 准备一个汤碗，按照先后顺序盛出米线~娃娃菜~菌菇排骨和汤~咸菜粒~煎蛋（水煮蛋或者水波蛋都可以），好啦，开吃吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
粉丝与粉条难点：软烂/粘坨/不入味/汤不鲜
【难点】酸辣粉、螺蛳粉、鸭血粉丝汤、蕨根粉、冷粉这类粉条类，四个高频问题。
▍难点1：粉煮软烂/粘成坨（最影响口感）
原因：
①泡粉丝的水温错；
②煮的时间太长；
③煮完没有过凉。
解决：
①红薯粉丝必须用 40-50℃ 的温水泡 30 分钟——绝对不能用开水泡（开水会让粉丝外烂内硬，煮后易断）；也不要泡太久（超过 1 小时会变软塌）；
②煮的时候要「煮-洗-泡-再煮」四步法：沸水下锅煮约 5-7 分钟（粗粉 8-9 分钟）到半透明有韧性 → 倒掉糊水 → 加清水搅拌搓洗 → 再换清水浸泡 15 分钟 → 最后放进滚汤里煮到刚刚沸腾就立刻关火；
③煮的过程中用筷子轻轻搅动防粘底；
④煮到八成熟就要捞出过凉白开 30 秒到 1 分钟，快速降温终止淀粉继续糊化、把表面黏液冲净，这样粉条再放十几分钟也不粘坨；
⑤捞出后沥干再倒入汤中，别带水入锅（会稀释汤底）。
▍难点2：汤底不鲜/酸甜失衡
原因：醋放太早；糖醋比例不对。
解决：
①醋一定要最后放、转小火放——早放或大火煮会让酸味挥发掉，剩下的是酸不酸、香不香；
②酸甜黄金比例：每 500ml 汤底配 30-40ml 醋 + 10-15g 糖，食醋占比明显高于糖（糖只中和尖锐酸味、提鲜增香，不能盖住酸味否则失去酸辣粉的核心特色）；喜欢更酸可以把醋提到 45-50ml、糖减到 8-10g；
③炒底料是关键：小火炒蒜末、干辣椒段、花椒 30 秒（干辣椒变棕红即可，别炒糊，花椒糊了会发苦），再下郫县豆瓣酱/火锅底料小火炒 1 分钟出红油；
④汤底要用骨汤（更鲜），煮好后撇去浮沫（不撇汤会浑浊发涩）；
⑤汤底调味：生抽 1.5 勺提鲜、白糖 1 小勺、盐少许（豆瓣酱和底料已有咸味，别多放）。
▍难点3：配料煮过头/口感不对
原因：所有配料一起下锅煮。
解决：①