麻辣鱼
麻辣鱼（做法16）
麻辣鱼是道家常菜，核心用料是草鱼、芹菜，再配上蒜瓣、豆瓣酱、小葱。做法以红烧为主：切、腌制、炒、浇。关键火候大约需要10分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 将草鱼去麟，去鳃，去内脏。接下来，去鱼腥线和鱼腹内黑膜。
- 用刀切去鱼头，延鱼尾部向上片取两片肉，中间鱼骨，切成段待用。
- 将两个鱼片，刀倾斜45度，切成薄片。
- 用清水冲洗鱼片，两到三遍，控干水分水分，用料酒，生抽，胡椒粉，盐，腌制10分钟，之后下入蛋清，淀粉，充分拌匀
- 起锅热油，待油温六成热，依次下入，花椒，麻椒，八角，蒜末，姜片，辣椒，豆瓣酱，炒出红油，加1000毫升热水，下入鱼头，鱼骨。
- 旺火烧至翻滚，下蘑菇，芹菜，娃娃菜，三分钟后盛出，放盆底，之后依次下入鱼片，待鱼片全部浮起，两分钟后起锅，加入盆中。
- 准备，干辣椒丝，葱蒜沫，芝麻放在鱼肉表面，另起锅，烧半斤，待油温九成热，浇在上面，香喷喷的麻辣鱼就做好啦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
卤面浇头与酱牛肉难点：卤太咸、不入味、切不动、颜色不亮
难点一：卤出来的肉切不动、咬不动 —— 部位和时长的问题
原因与对策：
① 部位要选对：做卤肉/酱牛肉最好用腱子肉、牛腩、五花肉（这些部位筋络多、适合长时间卤）；
② 肉要切成 3-4 厘米的大块再卤（太小会散、太厚不易入味）；
③ 卤的时间要够——筷子能扎透但仍有嚼劲最好。
判断熟度：筷子头能扎穿肉皮、拔出时肉无嘚力为合适。
难点二：卤味不入味 —— 三个关键
怎么解决：
① 煮肉的汤/卤汤要重复利用（老卤越用越香，这是卤味的核心）；
② 肉在卤汤里要完全浸没（露出汤面的部分不入味，还会发干）；
③ 关火后焖 1-2 小时再捞出——很多卤味店的入味靠的就是这一步，让它在卤汤里自然冷却渗透。
补救：捞出后用勺子把卤汁反复浇在肉表面，或者放回卤汤里泡几个小时再吃。
难点三：卤出来太咸
原因：酱油放多了；或者一直在卤汤里泡。
怎么解决：
① 酱油/老抽要控制量（老抽只用来上色，一小勺就够，放多了发黑发苦）；
② 捞出后不要再泡在卤汤里（吃多少捞多少）；
③ 卤肉表面可以用油封住（卤好后在表面淋一层油，能隔绝空气也减少咸味析出）。
判断标准：卤汁尝起来略咸但能接受就对了。
难点四：颜色暗、不红亮
原因：
① 只用了酱油没用糖；
② 老抽太多。
怎么解决：
① 加一点白糖或冰糖（不是为了甜，是为了提亮和提鲜）；
② 老抽只一点点用来上色；
③ 糖色：冰糖小火熬出糖色再下肉翻炒（这是红烧卤味的红亮来源）。
难点五：卤出来的肉发柴、干
原因：
① 卤的时间不够或太短；
② 卤后风干了。
怎么解决：
① 时间不够就延长（腱子肉至少 2 小时）；
② 捞出后立刻用保鲜膜包紧或放入冷藏（表面风干是柴的主因）；
③ 切之前不要放太久，切面暴露在空气里会干；
④ 切完的肉表面可以刷一层熟油或卤汁防止变干。
难点六：醉虾醉蟹类（酒腌类）的安全问题
这是本篇最需要强调的一点：**醉虾、醉蟹等「生腌生醉」做法存在明