焦糖芝士布丁
家常做「焦糖芝士布丁」，主角是水、布丁材料，再配上牛奶。操作上是典型的烘烤：搅、打散。其中最要紧的一步大约需要2小时。小窍门：将混合后的牛奶、淡奶油分多次加入芝士糊中充分拌匀，必须是多次混合。从食养上讲，水味甘性平；布丁材料味甘性平。
食材
步骤
- 准备好材料。kiri 奶油芝士提前从冰箱拿出盖上保鲜膜回温待用。也可隔水加热回温芝士，水温不能过高。
- 奶锅中加入砂糖和水，文火熬煮糖浆。熬制过程中不要去搅拌糖水，以免糖水反沙。
- 待糖浆开始有点发黄的焦糖色，立即熄火。不要熬得太深，否则味会发苦
- 将熬好的糖浆趁热加入准备好的耐热瓶子或耐陶瓷碗。必须是耐热的。
- 制作芝士布丁 软化后的Kiri奶油芝士中加入细砂糖，用打蛋器打至光滑无颗粒。
- 加入朗姆酒和香草精搅至融合
- 将全蛋打散分多次加入芝士糊中搅拌顺滑。
- 将混合后的牛奶、淡奶油分多次加入芝士糊中充分拌匀，必须是多次混合。
- 将布丁液过筛三次。
- 将布丁液装入布丁杯中。每瓶上面盖上锡纸。 提前160度预热烤箱。准备水浴法烤布丁，盘中加入水至少有2厘米。
- 中下层160度水浴烤35分钟左右，烤好后不用马上拿出静置10分钟左右，拿出冷却后冷藏2小时以上吃口感更佳 烤老了会起蜂孔。嫰了会不凝固。 掌握好烘烤温度，是迈向成功的第一步，摸透自家烤箱脾气这很重要。方中的烤温只适合我家烤箱。仅供参考
- 因kiri奶油芝士2017年6月27日缘聚上海
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔