桂花甜酒酿
做一道「桂花甜酒酿」，需要桂花、糯米，再配上安佳甜酒曲。做法沿清蒸的思路展开：蒸、搅。其中最要紧的一步大约需要48小时。容易翻车的地方是封上保鲜膜，盖上锅盖，安置在一个30度-33度的地方，不要挪动，静置36小时-48小时。从食养上讲，桂花味辛性温，归肺、脾、肾经，温肺化饮、散寒止痛，香气清雅；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 糯米浸水一天一夜，夏天请放冰箱
- 沥水，蒸锅隔水蒸熟，大概30分钟。
- 拿出放凉，可平铺在无水无油大盘子（不要擦拭，拿出来直接用），用干净的饭勺掏松。同时烧一壶水
- 干净的杯子取370ml+的热水放凉至手摸着凉，加入4g酒曲，用饭勺掏匀。
- 准备一个砂锅/冰碗/大饭碗都可以（干干净净没有水，不要擦，拿出来直接用）将冷掉的糯米放入去，水边转圈搅拌边倒进去
- 用饭勺翻匀，水和米均匀混在一起后，用饭勺压实，中间戳一个洞，大小无所谓，不戳也不要紧，不要用手，用干净的筷子勺子都行
- 封上保鲜膜，盖上锅盖，安置在一个30度-33度的地方，不要挪动，静置36小时-48小时
- 我是夏天，外面36度，室温32.5度左右，放在吹不到空调且白天能晒到太阳的阳台上，24小时出水，44小时开吃，甜得不得了。吃的时候可以加点糖桂花
- 我用的是不透光的砂锅，切记不要阳光直射。一次做就成功了。以前还做过一次大米的，太酸，喜酸的可以尝试，或者大米糯米各一半混合。全程不要用你脏脏的小手去碰食物
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
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