秋季滋阴去湿的粉葛鸭汤
「秋季滋阴去湿的粉葛鸭汤」以鸭、一小半粉葛为主料，再配上姜、一小抓红枣桂圆。做法走的是煎制的路子，依次煎、切、煮。入口爽口，外香里嫩。从食养上讲，桂圆味甘性温，归心、脾经，补益心脾，甘甜温润；鸭味甘性平。
食材
步骤
- 为了让鸭汤汤色清澈，口感爽口不油腻，可以将鸭皮去掉（鸭翅鸭腿的皮不好剥，可以留着）。去掉的鸭皮不要扔，留着煎油炒菜
- 粉葛切成片，红枣桂圆洗干净
- 将鸭兑一下血水，捞起来冲洗干净。和粉葛一起下入砂锅。煮至快熟时加入红枣桂圆和姜片。起锅时接着放盐便可
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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