福安炒年糕.没有肉的炒肉糕
「福安炒年糕.没有肉的炒肉糕」的主料就是热开水、地瓜粉，再配上芝麻、红枣。过程属于快炒，主要动作是切、搅、拌、炒。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；桂圆味甘性温，归心、脾经，补益心脾，甘甜温润。
食材
步骤
- 先准备要动刀的材料，大块红糖切成粉状，如果直接买细的就不用了（不要问我为什么不够细，前面没拍，炒了两锅年糕出炉，手已麻了），红枣去核剪成片，东瓜糖弄小块，还有花生碎忘拍了。 福安炒年糕之所以有本地风味，我觉得主要是有福安本土的粗地瓜粉和福安的古法熬制红糖加持。 我喜欢里面有很多配料，吃起来口感丰富一些，加与不加看口味，正常是芝麻、花生、红枣都有的，东瓜糖和桂圆干是我自己加的。
- 将红糖加入热开水中，搅拌至红糖全部融化。
- 红糖水放至稍微温一点的时候加入地瓜粉搅拌，多搅拌一下让地瓜粉和红糖都融化了。
- 准备要放成品的容器上一层薄薄的食用油。这是我从做蛋糕学来的方法，之前做完后一直苦恼怎么倒岀来切成片，后面做刷了后放凉一下就可以轻松弄出来了，而且完全不粘锅。
- 不粘锅烧热后放一点油，接着将融化后的液体加入锅中。本地人喜欢放猪油炒，这样炒出来的年糕会香一些，所以炒年糕也叫炒肉糕。其他的油也可以，而且为了吃起来更健康，少放油，一定一定要用不粘锅来炒，普通锅会粘到让你怀疑人生，会逼着你放更多的油。
- 慢慢的会发现液体在渐渐凝固，这时候一定要不停的煸炒，知道了吧，炒这个是个体力活，炒完封面的四锅，姐姐的手已废……
- 炒到变色后加入要放的配料，可以调文火慢慢炒了。
- 看，家里有一口好的不粘锅是多么的重要，年糕是黏糊的一团，锅里一点都不粘。
- 炒到年糕中间没有发白的，完全变成这样种颜色后接着稍微煸炒一下，就可以倒进容器里了，我用的是步骤4那种不锈钢锅。趁热用勺子压平整，表面接着铺点红枣撒上一点芝麻。
- 我们家的小吃货在我炒好后都直接用勺子舀来吃了。要保存的话，放入容器中放冰箱冷藏，之后要吃时倒岀来，切成片，蒸或者接着用平底锅两面煎一下。没有切成片的照片，最后一张网上弄来的图片，颜色有点不一样哈。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
肉丝肉片滑炒难点：发柴/不成形/不挂汁/老
【难点】鱼香肉丝、京酱肉丝、椒盐牛柳、蒜苔炒肉、农家小炒肉这类肉丝肉片滑炒，是日常做得最多的，也是最容易失败的。四个高频问题。
▍难点1：肉发柴（最常见）
原因：
①肉选错部位（纯瘦的部位不适合炒）；
②上浆没做到位；
③炒过头。
解决：①选对部位——爆炒用里脊、通脊、后腿肉（这些筋少肉嫩）；牛柳选牛霖/里脊；猪用里脊或后腿肉；鸡用鸡腿肉（比鸡胸嫩）。纯腱子、老牛肉这类筋多的部位只能炖不能炒。
②上浆三步不能省：先加盐和料酒抓匀到底味 → 加入一勺淀粉抓匀 → 最后淋几滴食用油封层。抓到肉表面发亮发粘才算到位。
③炒的时候大火快炒 30-60 秒，变色即出锅。
▍难点2：肉不成形（碎/散）
原因：
①刀工不均匀（粗细不一致，受热收缩程度不同就断了）；
②上浆后没有油封层。
解决：
①切肉丝要顺纹理切、逆纹切断——顺纹切纤维太长，炒的时候容易断成碎渣；粗细要尽量均匀；
②上浆最后那一步淋食用油是防粘和加固浆层的关键，不能省；
③炒的时候用铲子快速划散而不是翻炒压，让肉丝在锅里彼此不粘连；
④下锅前用厨房纸把肉表面的水分吸干，带水下锅会出水脱浆、汤汁浑浊。
▍难点3：肉不挂汁（味道挂不住）
原因：肉本身没有吸附酱汁的能力——这是肉丝菜和青菜菜的根本区别。
解决：肉要单独上浆挂薄芡，让表面有一层能黏住汤汁的膜。具体：上浆的最后抓入一小份水淀粉（或直接用现成的薄芡），抓匀后肉表面会发亮。
炒的时候先炒肉，
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