冰皮月饼（咸蛋黄椰蓉馅儿）
做一道「冰皮月饼（咸蛋黄椰蓉馅儿）」，需要冰皮预拌粉、纯净水，再配上咸蛋黄、手粉。做法沿烘烤的思路展开：拌、腌、冷藏。火候上大约需要1小时。按食养的说法，冰皮预拌粉味甘性平；纯净水味甘性平。
食材
步骤
- 冰皮预拌粉加开水，用勺子或刮刀拌成面团，随后盖保鲜膜放置一边降温待用。冰皮粉和水的比例大家按自己买的预拌粉注来，不同的品牌比例不同。这个配方的量只需要保证水+粉总量在150-200g就行。
- 咸蛋黄提前处理。我这这个是自己腌的咸鸡蛋，生蛋黄喷酒后，烤箱150度烤5分钟出油便可。
- 自制椰蓉馅，分成20g一个，搓成小圆。可以换成豆沙、莲蓉馅。
- 将咸蛋黄包入椰蓉馅。
- 案板和手上放适量手粉，将放凉的冰皮面团适当揉一下，随后按15g一个分成10个小面团。每个面团擀成薄薄的圆片，大小以能包入馅为准。像包包子一样包入馅儿。这里忘记拍照了。
- 模具内刷一遍手粉，包好的冰皮面团也沾一下手粉，入模具压出花纹。压的时候将面团不光滑的一端（包的时候收尾的地方）朝下。脱膜的时候慢一点，手粉要是多了，可以用刷子轻轻刷下来。
- 盖保鲜膜入冰箱冷藏1小时便可。
- 皮薄馅足，好好吃诶
适合什么人吃
烹饪难点
饼皮要冷藏变硬再包馅，蒸至表面变透明
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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