Ada马卡龙日记
家常做「Ada马卡龙日记」，主角是意式马卡龙、杏仁粉，再配上色粉、蛋白霜、蛋白粉。操作上是典型的烘烤：煮、切、拌、烤。火候上大约需要10~30分钟。从食养上讲，一味甘性平；A：TPT味甘性平。
食材
步骤
- 一、意式蛋白霜的制作： 1.蛋清加入蛋白粉用低速打至细泡，放置一边1~2分钟让蛋白粉溶解。接着中高速打发至硬性(蛋白要泡团状) 2.糖浆煮至118~119度，在30秒内分3~4次加入蛋白霜中，边倒边高速打发硬性，约用1分钟打发至温度约降至40度。(低于40度不到接着打，接着打会变稀，糖浆倒得性，打发速度慢蛋白浆会偏软) 。
- 意式马卡龙搅伴手法参照Joy搅拌手法！ 注意事项： 1.TPT一定要压拌至完全没干粉，并且感觉有湿湿的感觉。 2.蛋白霜分三次加入搅翻拌均匀的TPT中，取1/3进行1拌，1拌用力切压拌。 3.接着取1/3进行2拌，2拌用切拌轻压。 4.余下的1/3蛋白霜全部加入进行3拌，3拌用捞起翻拌方法，至自然飘下，在30秒内溶合。
- 二、法式蛋白霜： 幼砂糖分3次加入蛋白中打发至硬性的蛋白霜。 打法好的效果图！盘边的沒有打进蛋白中的细砂糖要抹去不要接着加入使用(会出水斑)。
- 二、法式马卡龙做法： 注意事项： 1.TPT要混合均匀。 2.TPT一次加入到蛋白霜中翻拌至不起干粉不见蛋白霜； 3.将浆在盘边压5~6圈； 4.接着从底抄起折拌至自然飘下，在30秒后溶合。
- 烘焙方法： 方式一：15分钟预热烤箱上下火50度热风晾皮(至不粘手，摸顶部有厚皮感)约10~15分钟，直转单上火热风200度6分钟(约3分钟起裙边，6分钟裙边回落)。立即关上火转单下火200度7~9分钟，(出炉时实测温度140~150度)。 出炉放烤网上放凉。
- 方式二：15分钟预热烤箱上下火50度热风晾皮(至不粘手，摸顶部有厚皮感)约10~30分钟，直转上下火热风155~160度14~15分钟。(约3~4分钟起裙边，10~12分钟裙边回落)实测温度140~150度。出炉放烤网上放凉。
- 三、鲜果夹馅做法： A、黄油软化，加糖粉打发，加入软化奶油奶酪打至顺滑，接着加入淡奶油打匀。(如果油水分离，就略微隔水加热，很容易混匀了)。 最后加入百香果汁拌匀。 也可加入果浆，要一点一点加入。
- 马卡龙装饰蛋糕！
- 夹馅与内部组织！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。