黑巧克力甘纳许挞 Dark Chocolate Ganache Tart
黑巧克力甘纳许挞 Dark Chocolate Ganache Tart是道家常菜，核心用料是蛋黄、大匙冰水，再配上中粉、可可粉。做法以烘烤为主：切、搅、烤、拌。关键火候大约需要1小时。按食养的说法，#挞皮味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 在一个小碗里混合蛋黄、冰水和2小匙香草精待用。
- 在料理机（剁碎杯）里下入中粉，糖，可可粉和盐，用低速拌匀，加入黄油，用暂动模式打至黄油颗粒变成小豌豆大小，加入1的液体，暂动混合至刚刚成团。没有料理机的童鞋可以用切刀代替。
- 将面团压成表面光滑的面饼，注意不要过度搅拌和挤压。下入保鲜袋内冷藏至少一小时。
- 烤箱预热180度。将冷藏好的面饼放在撒粉的台面上，表面接着撒一层粉，用走锤或擀面杖擀成比模具大一圈的薄片，用擀面杖卷起移入模具中，用手辅助将面片与模具内表面贴合，擀去多余面皮。用叉子在底部叉孔，盖上一张锡纸，锡纸上压上重石或豆子，烤箱烤25-30分钟，将锡纸和重石拿掉，继续烤8分钟后拿出放凉待用。
- 将28g黄油切小粒，与巧克力放在大碗中。用奶锅加热鲜奶油，至马上沸腾时起锅迅速加入巧克力碗中，放置2分钟后，加入1小匙香草精，搅拌混合物至丝滑均匀，加入冷却的挞皮中，用勺子或刮刀做出你喜欢的造型或者直接刮平，冰箱冷藏大约1小时至馅料凝固后便可装饰享用。享用前回温15分钟。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App