大菜不难，简单易学~酒量并不好的醉鹅［干锅家禽类通用］
家常做「大菜不难，简单易学~酒量并不好的醉鹅［干锅家禽类通用］」，主角是鹅，再配上八角、桂皮、香叶。操作上是典型的快炒：切。其中最要紧的一步大约需要1小时。小窍门：轻划开 不要切到肠子。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 清洗鹅 拔掉剩余的毛
- 轻划开 不要切到肠子
- 用剪刀剪开
- 掰开一点胸腔 注意骨头会扎手
- 找准胸架砍一刀 就能轻松打开鹅肚
- 取内脏有点血腥就不录了 清洗腹腔和内脏
- 用面粉清洗肠子，反复多几次 水清便可
- 反复多几次 水清便可
- 鹅肉切小块
- 准备几片姜 拍几个蒜 还有 几块菜椒 小米辣 一些大葱
- 水下锅 鹅肉汆烫水 汆烫后 舌头和咽喉白色的东西需要刮掉
- 油热 放姜片 小米辣 蒜头
- 放八角 桂皮 香叶 若干花椒陈皮小茴香煸出香味
- 下入控干水的鹅肉 鹅肝先别放 容易炒烂
- 炒至表皮微焦黄 放料酒 生抽
- 炒均匀后方几个干辣椒
- 鹅比较大 这里只炒了半只，放两勺豆瓣酱
- 炒出焦香 可以将鹅肝放底部
- 鹅比较老 加入2瓶啤酒 中途不接着添入清水或啤酒了
- 水开后转中温火 炖1小时左右 中途煸炒几下
- 收汁 下入青红椒
- 放点大葱 你也可以放蒜苗 放点鸡精 炒匀就可以起锅了
- 倒一杯自己酿的青梅酒 也可以做火锅锅底 煮点配菜
- 剩下的汤汁还可以煮面条 总之 好吃到骨头都可以不剩
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
油焖大虾与香锅类难点：不香/发苦/虾肉柴
【难点】油焖大虾、麻辣香锅、三杯鸡、干锅类——五个高频问题。
▍难点1：不香（最常见）
原因：
①虾油没煎出来；
②糖和酱油放少了；
③没有爆香。
解决：
①虾一定要煎出虾油才够香——这是整道菜的灵魂；煎的时候用铲子轻轻按压虾头，把虾油挤压出来，煎到虾身变红、两面微微焦黄；虾头会冒出金黄色油脂，这是天然的去腥增香剂，千万别急着翻动，利用余温把虾身彻底煸干水汽；
②白糖和生抽是灵魂——糖不是为了吃甜味，是提鲜、提亮色泽，所以糖量不要随意减掉（半勺糖不仅提鲜，还能中和酱油的咸涩感，让汤汁呈现复合光泽而非死黑）；
③料汁提前调好（生抽2勺+蚝油1勺+料酒2勺+白糖半勺），不手忙脚乱、味道也更均匀；
④香醋只放一点点用来提鲜，吃不出酸味；
⑤这道菜不需要放盐（主要靠料汁的咸甜味）；
⑥虾头里的虾膏要保留（这是香味的关键）。
▍难点2：虾肉发柴
原因：焖煮时间太长。
解决：焖的时间不能太久——焖 2-3 分钟让虾肉吸收汤汁的甜鲜就够，焖煮太久虾肉会变老发柴。火候节奏是：煎虾中小火 → 焖煮短时间 → 最后大火收汁，这样虾肉才会 Q 弹。
▍难点3：颜色发黑/发苦
原因：
①糖色炒过；
②生抽老抽放多了；
③收汁火小。
解决：
①收汁必须大火快炒——若火小会导致虾肉继续加热变老、外壳脱浆发黏（这是最常见失败原因）；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆、发苦只能倒掉重来；
③老抽只用来提色，用量极少（几滴到半勺），多了发苦发黑，宁可分两次加；
④出锅前淋一点葱油或香油（不只是增亮，还增加香气）。
▍难点4：虾腥味重
原因：
①虾线没去；
②洗过的虾反而腥。
解决：
①必须去虾线（背部剪开挑出黑色虾线，这是腥味主要来源）；
②虾干煸出虾油是最好的去腥方式；
③拒绝过水清洗——洗过的虾水分多，下锅易溅油且不易煎出焦壳，腥味反而锁在肉里；
④用厨房纸吸干虾表面水分（防止煎虾溅油）；
⑤料酒沿锅边淋入激香（酒精挥发能带走腥味）；
⑥虾枪虾须剪掉（免得烧糊）。
▍难点5：香锅类（麻辣香锅/干锅）食材出水/不香
原因：
①配菜水分多；
②底料炒不香。
解决：①尽量选择根茎类蔬菜（莲藕、