大盘鸡盖面
做一道「大盘鸡盖面」，需要鸡腿肉、土豆，再配上豆瓣酱、红椒、青辣椒。做法沿水煮的思路展开：蒸、切、炒、炖。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 准备好需要的食材，将宽面用蒸屉或者大盆摊开
- 将鸡腿肉热水下锅汆烫盛出，土豆辣椒切成块待用
- 锅烧热下入黄冰糖，文火熬化
- 冰糖熔化后下入鸡腿肉炒糖色，接着下入郫县豆瓣酱煸出香味
- 煸出香味后上色如图
- 加入土豆煸出香味后，接着加入330ml啤酒和300ml清水
- 水开后加入适量盐、胡椒粉、料酒、生抽、老抽盖上盖子，中文火炖20分钟
- 鸡块炖15分钟后开始烧水煮面，冷水加适量盐，水开后放面，大约煮5分钟后起锅盛出待用
- 20分钟到了开盖加入青椒红椒辣椒，接着盖盖子焖4、5分钟辣椒熟了便可
- 将鸡块盖在煮好的面上翻拌均匀便可食用啦
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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