瘦肉炒杂蔬
瘦肉炒杂蔬是道家常菜，核心用料是瘦肉、一小节莲藕，再配上杏鲍菇、小红椒、蒜子。做法以快炒为主：切、腌制。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 食材准备（杏鲍菇忘记出镜了）
- 瘦肉冲洗干净切成小丁
- 加少许食盐和料酒腌制一小会
- 莴笋去皮切成小丁
- 可以加少许食盐杀杀水
- 小红椒切圈
- 蒜切成片，葱切小段
- 杏鲍菇冲洗干净切成小丁
- 锅里放少许油，先将杏鲍菇煸出香味盛出待用
- 莲藕冲洗干净去皮切成小丁
- 锅里添入清水，水开下入藕丁汆烫（手误，将莴笋丁也下进去了，不太影响口感）
- 水接着次沸开，盛出待用
- 锅烧热冷油，油热加瘦肉爆香
- 依次加入蒜片、小红椒、藕丁、莴笋丁、杏鲍菇，备好的调味品
- 最后加入小葱段
- 家常小炒，完美起锅
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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