红烧大排之王
红烧大排之王是道家常菜，核心用料是大排、鸡蛋，再配上酌量生抽、姜、大量料酒。做法以红烧为主：腌、打散、炸、浸泡。前后大约需要15分钟。按食养的说法，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 大排冲洗干净，控干水分，用厨房用纸吸干水分，水分不吸干，最后的口感会渣和柴。
- 使用分筋错骨锤两面砸，将肉筋砸碎，成品口感就会松软。
- 使用料酒和姜片腌渍15分钟，料酒可以多用点，猪肉毕竟还是有点味道的，而且油炸之后不会有一点酒味留存。
- 两个鸡蛋完全打散，大量生粉（我这个量还是少了，事后又加了一份一样的量），准备油炸。
- 油还是多一点好炸，容易翻面，受热均匀，就是有点浪费。油炸专用筷子，炸物必备！毕竟是油炸大排，不是油炸自己
- 旺火热油冒烟后，转中温火，等1分钟，筷子下入油内，出现小泡泡附着，证明温度适宜。大排拿出，先在蛋液中完全浸泡，随后在生粉中两面裹满，接着抖动一下大排，抖掉多余的生粉，下入炒锅开始炸。抖粉这个细节不要错过，生粉不够肉容易老且口感不脆，生粉过多外壳硬且大排不容易熟。大排炸至骨头部位焦黄，肉部位淡黄色为最佳。
- 锅冲洗干净，下入没过大排表面水量的冷水，加入桂皮、干辣椒、八角，旺火煮开。
- 旺火煮开后，加入适量老抽（提色），我用了3勺；适量生抽（提味），我用了5勺。调味品这方面请各位自己试验，毕竟人人口味不同。加入酱油后转中温火炖，最后留存的酱汁量按口味便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红烧肉类难点：不上色/不收汁/柴/腥
【难点】红烧肉、红烧大排、家常红烧肉、秘制红烧肉、土豆红烧肉、红烧鸡腿、红烧鸡翅根——七个高频问题。
▍难点1：不上色/颜色不红亮
原因：
①炒糖色火太大或没炒到位；
②老抽放多了；
③收汁不到位。
解决：
①炒糖色要看准状态——冰糖从融化到焦化只有十几秒，颜色不可逆。看到枣红色、密集小泡立刻下肉，不要等再变深；发苦就无法挽救，只能倒掉重来；
②不用炒糖色的替代方案：用老抽上色，但老抽只放几滴到半勺、宁可分两次加，多了会发苦发黑；
③收汁要收到汤汁浓稠挂住肉（小火慢收，全程勤翻动），不收汁颜色就不亮；
④想让颜色更红亮可以加一点冰糖（不只是提鲜，还能让色泽更红润）。
▍难点2：汤汁收不浓/收过头发苦
原因：
①收汁火太大；
②收得太干。
解决：
①红烧类用小火慢收（收汁是「浓缩」不是「熬干」）；
②全程勤翻动（防止粘锅和焦底）；
③判断标准是「挂铲线状」即关火——保留少量酱汁反而更好吃；
④已经发苦只能补救：加少量热水稀释，继续小火收，边收边尝。
▍难点3：肉发柴
原因：
①肉选错部位；
②炖煮时间过长；
③盐放太早。
解决：
①红烧肉必须选五花肉（肥瘦相间），纯瘦的部位炖再久也柴；
②时间参考：五花肉 30-40 分钟、带皮的可先煮 20 分钟再炖；
③盐一定最后放（出锅前 10-15 分钟），早放盐会让肉纤维收紧、咬不动且不入味；
④焯水后必须加开水（冷水会让肉骤缩变柴）。
▍难点4：腥味重
原因：血水没去净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥基础——冷水下锅加姜葱料酒，水开后撇净浮沫；
②煸炒时把血水炒干（这是很多人跳过的一步，腥味锁在肉里就煮不掉）；
③加姜片、八角、桂皮、香叶；
④沿锅边淋料酒激香。
▍难点5：肥肉腻/瘦肉柴（口感不协调）
原因：肥瘦比例不当；炖煮不到位。
解决：
①选肥瘦相间的五花（肥瘦 3:7 或 2:3 最佳），纯瘦的柴、纯肥的腻；
②先煸出油再炖（把多余油脂逼出来，成品不腻）；
③炖的时候小火慢炖让脂肪和瘦肉同步软化；
④收汁时撇掉表面浮油