猫耳朵
猫耳朵（做法32）
猫耳朵是道家常菜，核心用料是其他。做法以油炸为主：冷冻、切。成品清甜、香甜，吃起来外香里嫩。关键火候大约需要20分钟。按食养的说法，普通面粉：味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 分别按照白糖面团和红糖面团的配料，依次加入白/红糖、水，先使白/红糖溶化，接着下入玉米油、普通面粉，随后揉好面团，保鲜膜裹上，静置20分钟。
- 擀好白糖面团，刷上蜂蜜水，为了两种皮好黏合。
- 擀好红糖面团，铺在白糖面饼上，完全覆盖，红糖面饼刷蜂蜜水。
- 从下到上开始卷，挤出气泡。
- 裹保鲜膜，下入冰箱冷冻2-3个小时。
- 从冰箱拿出切薄片。
- 锅中加入适量玉米油，文火。
- 油温六成下入猫耳朵，开始炸。
- 等到稍微变色变硬便可盛出。
- 这是大一点的。
- 这是小一点的。
- 盘子垫上厨房纸吸油，起锅。
- 凉凉就变脆，香甜可口。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
中式糖水甜点难点：糖浆不到位/发硬/散块/返砂
【难点】沙琪玛、猫耳朵、花生糖、黑芝麻糊、小米锅巴这类中式甜点，成败几乎全在糖浆这一步上。四个典型问题：一拌就散、切块崩开、发硬咬不动、返砂发白。
▍难点1：一拌就散、不成形
原因：糖浆温度不够，黏结力不足。这是唯一的关键变量。
解决：糖浆熬到 115-120℃（用烘焙温度计最稳，没有的话用勺子舀起看滴落，能拉出细丝就是到位）。低于这个温度糖浆粘性差，拌不匀也压不实；温度到了立刻关火。
压实也是关键：模具铺烘焙纸，趁热倒入，用刮板反复压紧压实，四周多压几下，压上烘焙纸再用擀面杖擀平。压不够就会散。
▍难点2：发硬、咬不动（最常见）
原因：三个环节任一过头都会硬——
①面条炸过火；
②糖浆熬过 118℃；
③冷却太久才压模。
解决：
①面条炸到膨胀微黄就捞，不能炸到金黄（炸金黄口感太焦脆、切块也困难）；
②糖浆严格控制在 115-120℃，超过 118℃ 就开始偏硬；
③拌好后趁热压模，别等凉透——冷透了再压，糖浆已经返砂变粗，切时会崩开。
▍难点3：返砂（表面发白有颗粒）
原因：熬糖过程中频繁搅拌，糖浆里未溶解的糖重新结晶。
解决：沸腾之前绝对不要搅拌，否则糖会结晶出沙。等糖浆全部沸腾、大泡泡布满后再开始搅拌。搅拌时轻轻晃动锅体让糖均匀受热即可，不要用铲子大幅翻炒。
▍难点4：面条不酥松 / 太软或太脆
原因：面条粗细不对；或面团软硬不对。
解决：①面条粗细要
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