蟹黄四味煲
做一道「蟹黄四味煲」，需要带黄大闸蟹、鲍鱼，再配上蛤蜊、猪小骨、鸡骨架。做法沿煲汤的思路展开：切、腌制、腌、浸泡。火候上大约需要2小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 补充注一下，小胜本人呢，在做菜的时候，不太喜欢拍照，而且这道菜也算是第一次尝试。部分图片来源于网络，其余有机会就补上，小胜也尽可能的用语言表达清楚，深感抱歉～请大家多多包涵～
- 首先呢，也是最关键的一步，处理海鲜。如果处理不当的话，不仅海鲜本身会有挥之不去的腥味，还可能毁掉一锅汤，下面我会一一列举每种生鲜的处理方法。
- 在处理海鲜之前我们先将汤底准备好，节约时间。准备好锅加入适量清水将猪小骨和鸡骨架冷水下锅，切记！“冷水下锅”！加入一盖半的料酒（料酒瓶的盖子）和三片姜，煮至沸腾后，撇干净浮末，转文火熬制2个小时以上。PS：这一步大家都想问“适量清水”到底是多少？因为大家用的锅大小不同，水多水少影响的是汤的浓度，最佳水和骨头的比例是2:1；所以大家参考一下就可以了
- 一、虾的处理方法：虾最难处理的就是虾线和虾囊。首先先将虾的触须剪掉，一手按着虾头，轻轻一挤整个虾囊就出来了，将虾囊微微用力一扯整条虾线就出来了，借用网上的视频。PS腌制：加入两盖料酒和一小勺食盐翻拌均匀腌制十五分钟。
- 二、大闸蟹的处理方法：首先将蟹用牙刷从头到尾刷洗干净，接着将它的腹部壳剥掉；接着将蟹壳从后往前撬开（如果撬不开可以用从连接处刺入轻轻撬开）；其次清理掉蟹嘴部分的蟹胃；将蟹的肺部去掉，详细请看视频。最后我们将蟹黄用勺子挖出待用。PS腌制：加入几片姜和一盖料酒腌制十五分钟。
- 三、鲍鱼的处理方法：一般情况下买鲍鱼我都喜欢让商家帮我杀好去内脏，回家后只要用勺子沿着鲍鱼壳转一圈，整个鲍鱼就都出来了；最关键的一步就是清洗鲍鱼，用牙刷蘸点盐用力刷鲍鱼的两侧和底部，刷到如图所示的程度便可，清洗干净最后接着打上花刀放置待用。PS腌制：鲍鱼下入碗内，加入一盖料酒和一小勺食盐，柠檬切成片挤5-6滴柠檬汁（柠檬汁不宜放多，放多会有酸味）腌制十五分钟。
- 四、蛤蜊的处理方法：首先买回来的蛤蜊先用温水加少许食盐和油浸泡两个小时左右好让蛤蜊吐尽泥沙（如果想加快这个过程，可以来回搅拌几次，重新换水接着加入食盐和油反复几次便可）；接着将蛤蜊用牙刷全身上下刷洗干净待用。
- 接下来这一步比较关键，锅内加入清水，一盖料酒，一小勺盐，两片姜，煮至沸腾，并将上述全部海鲜全部汆烫30秒，之后捞起用冷水清洗一遍去除杂味。（切记！一锅水只能煮一种海鲜，不然会串味！）
- 焯过水的鲍鱼抹上少许盐待用。半粒蒜剁成末，文火锅烧热加入少许油，接着加入蒜末爆出香味后，转旺火下入鲍鱼简单煸炒30秒，起锅待用。（这一步是为了给鲍鱼增香加味，觉得太麻烦也可以去掉）
- 准备一粒独蒜或者一片蒜瓣和1/5个洋葱剁成碎末；文火锅烧热，加入少许油，加入准备好的蒜和洋葱炒至出香味后，接着加入备好的蟹黄炒至蟹黄完全出味；加入汤底煮至沸腾。换瓦锅加入适量食盐和一小勺白胡椒，下入所有海鲜盖上盖子煮五分钟，起锅前接着滴入5-6滴柠檬汁提鲜便可。一道《蟹黄四味煲》就做好了～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
螃蟹做法难点：不清蒸/不熟/腥/空壳
【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。
▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）
原因：不知道时间；或蟹的大小不一。
解决（各类螃蟹的蒸制时间）：
· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；
· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；
· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；
· 厚壳品种：延长 2 分钟。
判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。
蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。
▍难点2：蟹蒸老/肉柴
原因：蒸的时间太长；火太大。
解决：
①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；
②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；
③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；
④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。
▍难点3：腥味重
原因：
①蟹没有刷洗干净；
②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；
③蒸出的腥汁吃了。
解决：
①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；
②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；
③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；
④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；
⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。
▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄
原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。
解决：
①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；
②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；
③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；
④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；
⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是