新奇士慕斯蛋糕
做一道「新奇士慕斯蛋糕」，需要戚风蛋糕、橙汁，再配上吉利丁片。做法沿烘烤的思路展开：切、搅、拌、冷藏。火候上大约需要3小时。从食养上讲，寸戚风蛋糕味甘性平；橙汁味甘性平。
食材
步骤
- 按6寸戚风蛋糕的方子烤制切出大、小各一片蛋糕待用。
- 吉利丁片用冷水泡软，奶油奶酪室温软化，新奇士橙对半切成片。
- 糖、橙汁混合均匀，加入泡软后控干水分水分的吉利丁片，隔水加热并不断搅拌，直到糖和吉利丁片完全溶解，冷却至室温待用。
- 室温软化的奶油奶酪打发至细滑无颗粒，边打边加入第3步搅拌好的吉利丁溶液，直到完全混合接着下入冰箱冷藏至浓稠。
- 淡奶油打发60%，有纹路状。
- 打发好的淡奶油 加入乳酪糊，用橡皮刮刀翻拌均匀便可。
- 模具底部铺1片大的戚风蛋糕，用新奇士橙对半切成片围边，加入一层乳酪糊，接着铺上另一片小的戚风蛋糕，接着将剩余的乳酪糊加入，抹平，下入冰箱冷藏3小时以上。
- 取适量新奇士橙片置入慕斯蛋糕表面装饰，橙汁加吉利丁片隔热水化开，淋上蛋糕表层，接着放回冰箱继续冷藏2小时以上或过夜。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。