麻辣小龙虾
麻辣小龙虾（做法66）
「麻辣小龙虾」的主料就是活的小龙虾、香芹，再配上洋葱、大葱、姜。过程属于快炒，主要动作是浸泡。火候上大约需要15-20分钟。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 活小龙虾放盐水浸泡，中间换两次水，一直水清澈为止。
- 左手将小龙虾的钳子往上握住，右手抓住小龙虾的前面几条爪子往下揪，就可以将小龙虾的腮揪出来了。
- 右手扭动小龙虾尾巴中间的那一瓣，往下拉，将虾肠揪出来。
- 处理小龙虾，自己吃的话当然要去头，用剪刀将小龙虾眼睛前面部分剪掉，随后冲洗干净。 这样处理就是虾黄我也不要了，因为对于虾黄议论也很多，有人说能吃有人说好吃，对于想保留虾黄的人可以用剪刀在头部歇着剪一刀，刚好剪掉脏东西，剪多少参照网上其他图片或者饭店。看自己喜好习惯，随意就好。
- 随后用牙刷刷一刷，将小龙虾身上的污垢沙土刷干净，依次都处理好。 (处理小龙虾是整个过程中最费时间的要有耐毕竟我们选择自己在家做就是为了干浄!干净!干净!所以一定要处理干净!)
- 准备好5克十三香调料、4克花椒粉、2克白胡椒粉。
- 10克干红辣椒剪段、3片香叶、3克花椒、3克麻椒、2颗八角、1小块桂皮
- 准备好100克洋葱丝、20克葱丝、15克姜片，60克蒜末。
- 准备好100克香芹叶和嫩秆段。
- 60克郫县豆瓣酱
- 旺火烧热炒锅，加入50克植物油，将干料下入锅中，炒出香味。
- 接着将洋葱那盘料加入锅中，炒出香味。
- 下入60克郫县豆瓣酱，
- 炒出红油。
- 将小龙虾加入锅中。
- 煸炒至小龙虾刚变色
- 加入30克生抽
- 15克冰糖。
- 加入500克啤酒
- 将调料下入锅中，
- 旺火炖，不停翻拌 盖上锅盖炖15-20分钟
- 一直到汤汁见少熄火，下入香芹叶和嫩秆段，翻拌均匀起锅。汤汁不用很收的很干，有点汤汁更好吃哦
- 美味
- 在家做～
适合什么人吃
烹饪难点
要刷净虾线（腥），焖煮啤酒去腥提香
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重
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