白芦笋浓汤 <302小厨房>
「白芦笋浓汤 <302小厨房>」以白芦笋、低筋面粉为主料，再配上白洋葱碎、大蒜碎、柠檬汁。做法走的是水煮的路子，依次切、煮。成品清甜、鲜嫩、细腻，吃起来清爽适口。蒜味甘性平；芦笋味甘性寒，归肺、胃经，清润生津，鲜嫩清甜。
食材
步骤
- 原料图
- 芦笋切掉根部较老的部分，刮去外皮，这样就能做出更细滑的浓汤
- 柠檬汁、白糖、盐下入到清水中
- 加入刚才刮下来的芦笋皮和老根（提前还是要清洗干净的哦）煮开
- 煮5min后盛出，并用勺子压出汤汁
- 用刚才的汤底来煮芦笋，煮10min
- 之后盛出芦笋，汤汁留存
- 将芦笋切成小段方便后期打碎（可以留一些尖部，可以摆盘用）
- 锅底下入黄油中文火将切细碎的白洋葱炒至透明，接着加入大蒜碎煸出香味（一定要文火炒，透明便可，不要炒出焦褐色，不然汤就不美了）
- 加入低筋面粉炒均匀至无颗粒
- 加入白葡萄酒后见证质感变化的过程
- 可以看到加入白葡萄酒后立刻变浓稠了，翻拌均匀
- 立刻加入之前煮芦笋的汤底
- 同时将切成段的芦笋加入
- 加入淡奶油增加香浓的风味
- 文火煮15min便可
- 将所有的食材下入厨师机中高速搅拌
- 浓滑细腻的芦笋浓汤就完成啦~~~~如果觉的不够细腻可以多打两遍过筛
- 可以点缀一些香草油、烤培根一类的增加风味
- 我选择了炙烤带子，可生食级别的带子用喷枪将表面烤出焦褐色便可~~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鸡汤与家常汤难点：不鲜/不浓/油太多/腥
【难点】乌鸡汤、鸡汤、老母鸡汤、香菇鸡汤、猪肚鸡汤、三鲜汤、五红汤、上汤类——五个难点。
▍难点1：不鲜（最影响汤的品质）
原因：
①没有对食材做处理；
②火候不对；
③没有二次调味。
解决：
①鸡肉要先焯水去血水（冷水下锅加姜片料酒，水开撇净浮沫），这样汤才清不腥；
②香菇/菌类要提前泡发（泡发的水不要倒掉，那是天然味精，滤后加入汤里鲜味翻倍）；
③火候要有变化：先大火烧开（让蛋白质凝固防止肉变柴），再转小火保持微沸——一直大滚汤会浑、也会把肉冲散；
④出锅前再调味（盐在最后放，早放会让肉纤维收紧变柴）；
⑤想更鲜可以最后加一点点鸡精或一小块火腿/干贝（天然增鲜，比味精好）。
▍难点2：汤不浓/发白想发白
原因：想喝奶白汤但不知道原理。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅的做法）；
②想要清汤：全程小火微沸不翻滚，汤清而不白；
③想要汤更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④熬汤时不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮时间也难出味）。
▍难点3：油太多/发腻
n原因：鸡皮和脂肪没有处理；不撇油。
解决：
①熬汤前先把鸡皮去掉（鸡皮的油是腻味主要来源），或者把鸡块先煸出油再炖（逼出多余油脂，成品不腻）；
②熬好后一定要撇掉表面浮油（这步很多人省了，但它是汤清爽不腻的关键）；
③想更清爽可以先焯水撇沫、再用漏勺捞出冲洗一遍（去掉表面浮油）；
④喝汤前撇一撇表面的油，是老饕的做法。
▍难点4：腥味重
n原因：鸡没处理干净；或配料不足。
解决：
①焯水是去腥的基础（浮沫要撇净）；
②姜片和料酒在焯水和炖煮时都要放；
③炖汤时可以加几颗红枣或枸杞（增加甘甜和香气，掩盖腥味）；
④