辣子鸡
辣子鸡（做法37）
做一道「辣子鸡」，需要琵琶腿、鸡胸肉，再配上土豆、料酒、生抽。做法沿快炒的思路展开：腌制、切、炒、炸。火候上大约需要20分钟。蒜味甘性平；个琵琶腿味甘性平。
食材
步骤
- 用这么多种鸡肉主要是因为，家里东凑西凑就这么多了。鸡肉切小块，料酒、淀粉、盐、生抽翻拌均匀腌制20分钟。土豆切成片，放点盐。
- 蒜切小块，姜切小块，辣椒碎温油入锅到出香味。
- 炒到蒜微微发焦，将调料全部挑出来下入碗中。锅内留油。
- 下入一勺豆瓣酱，炒出红油后下鸡块。
- 旺火不停不停不停的煸炒。期间你可能会沮丧，可能想放弃，可能尿急，可能气急败坏。你的锅可能发黑，可能粘锅，可能让你非常嫌弃。但坚持住一直炒一直炒，炒到出鸡油，到水分全都出来。看我这个图片，真的是干干净净的锅炒成黑色。炒到你看外面川菜馆里辣子鸡的那个状态才可以熄火。
- 另起一个锅（你也可以将鸡肉盛出来，将这个黑锅洗干净后接着用），油热后下入土豆片，煸炒至微微发焦后，和鸡肉混合。下入花椒粒，加入一开始炸好的蒜和姜，炒两下，撒一将糖，起锅！
- 你可以吃一半后，拌面。
- 超好吃
适合什么人吃
烹饪难点
鸡丁要二炸（酥是关键），辣椒剪段才出香
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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