马兰头拌香干
马兰头拌香干（做法11）
做一道「马兰头拌香干」，需要马兰头、李锦记生抽，再配上五香酱豆干。做法沿凉拌的思路展开：浸泡、煮、切。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，枸杞味甘性平，归肝、肾经，养肝明目，色泽红润；薄荷味辛性凉，归肺、肝经，疏散风热，清凉舒爽。
食材
步骤
- 马兰头摘掉老根流水冲洗，浸泡半个小时
- 煮开水后，滴入两滴油，将清洗干净的马兰头过沸水，加少量盐，一分钟后盛出，淋事先冰过的凉开水并沥水
- 待马兰头完全冷却后，用盐、糖、胡椒粉、麻油、宝鼎醋、生抽调味，并加入事先切好的豆干丁一起凉拌均匀
- 下入碗内压实，控干多余渗出的水分，放置冰箱十分钟后拿出倒扣置盘中摆盘，装饰以薄荷叶
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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