鱼酱炒茭白
家常做「鱼酱炒茭白」，主角是茭白、老豆腐，再配上鱼酱、姜片、蒜片。操作上是典型的快炒：切、煎、炒、煮。做好后清甜，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要3分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；茭白味甘性凉，归肝、脾、肺经，清润生津，脆嫩清甜。
食材
步骤
- 买茭白的时候掂量一下，尽量买重手的。将壳去掉，靠近根部的壳削掉，根部切掉约半厘米，将老的部分切掉；
- 切成滚刀块；
- 锅烧热放油，用中旺火将豆腐片煎至两面金黄，装出；
- 接着放2汤匙油，炒茭白多放点油没关系。中旺火爆香姜蒜；
- 下入茭白，爆炒至稍稍金黄后，放约5汤匙水，盖上锅盖煮3分钟。茭白切滚刀块最好用水盖锅焖煮一下确保熟透。如果切成片或切成细丝则不用；
- 下入豆腐，颠炒均匀；
- 下入1汤匙鱼酱，一点糖和盐，料酒，盐少放点，鱼酱蛮咸的；
- 旺火颠炒均匀至酒气完全蒸发，最后放一点辣椒粒装饰。想吃出辣味的朋友可以爆姜蒜的时候一起下；
- 大概不需要十分钟，一个简单应季的小炒就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或