双黄蛋雪糕
双黄蛋雪糕（做法1）
做一道「双黄蛋雪糕」，需要牛奶、蛋黄，再配上咸蛋黄。做法沿烘烤的思路展开：搅。口感浓郁、细腻，奶香浓郁。火候上大约需要4-5分钟。按食养的说法，蛋黄味甘性平；咸蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 首先准备好制作双黄蛋雪糕的全部原料。
- 这次使用的是总统淡奶油，法国进口，原料天然，奶香浓郁，入口轻盈。
- 取鸡蛋的蛋黄，和细砂糖一同加入打蛋盆中。
- 用电动打蛋器打发至颜色发白、体积膨胀。
- 加热牛奶至边缘冒泡的状态（90度以上）。
- 少量多次地加入打发好的蛋黄中，一边倒一边不停地打发混合。
- 混合好的蛋奶液倒回锅中，一边搅拌一边用文火熬煮至浓稠状。
- 离火后过筛，去除可能存在的蛋黄结块。
- 保鲜膜贴面，送入冰箱冷藏室保存。
- 咸蛋黄表面喷高度白酒，送入烤箱上下火180度约4-5分钟至微微流油。
- 取25克左右的蛋奶酱，和咸蛋黄一起用料理棒搅打成细腻的糊状。
- 将剩余的蛋奶酱和无糖酸奶一起混合均匀。
- 打发总统淡奶油至7-8分发。
- 取2/3量和1/3量的总统淡奶油，分别和酸奶味的蛋奶酱、咸蛋黄味的蛋奶酱翻拌均匀。
- 两种口味的雪糕液分别装入裱花袋中。
- 利用慕斯硬质围边和双面胶，制作出两个直径约为3cm的小圈，放置在雪糕硅胶模内。
- 在小圈內挤入咸蛋黄味雪糕液，在小圈外挤入酸奶味雪糕液，挤的过程中都要特别注意用手摁紧慕斯围边，以免雪糕液从底部漏出。
- 小心地抽出慕斯围边小圈，双黄蛋雪糕初步成型啦！
- 别忘记插入雪糕签。
- 送入冰箱冷冻室冷冻过夜，便可脱模。
- 炎热的夏日里，来一根双黄蛋雪糕吧！
适合什么人吃
烹饪难点
粉团要揉到不粘手（水分次加），水温/火候定Q弹，现做现吃（放久变硬），冷藏别超一天
小常识
鸡蛋熟度难点：炒蛋发老/蒸蛋蜂窝/煮蛋时间/蛋黄发绿
【难点】鸡蛋是最容易做糟的食材。四个高频问题：炒蛋发橡皮、蒸蛋满脸蜂窝、煮蛋时间记不住、蛋黄外围发绿发灰。
▍难点1：炒蛋发老
原因：蛋白质受热过度收紧挤走水分；油少锅温不够也导致蛋不膨胀。
解决：
①油要多、油要热——油热了蛋液下锅才会瞬间膨胀蓬松成大块；
②七八分熟还有点湿润时就盛出，出锅看着「稍欠一点」才是刚好，余温会继续把它做熟；
③全程中小火，大火必老；
④蛋液里加一小勺水或牛奶（约一个蛋 10 克）能让炒蛋更嫩、也省油；
⑤加几滴醋去腥；
⑥用筷子炒比锅铲受热更均匀、也更蓬松。
▍难点2：煎蛋蛋白老、蛋黄没熟（矛盾）
原因：蛋白贴锅底熟得快，蛋黄在上面熟得慢；等蛋黄凝固，蛋白早已老。
解决：蛋白定型后沿锅边淋一小勺水，立刻盖盖，让蒸汽从上方加热蛋黄，两边同时到位。焖 20 秒=蛋黄结薄膜内部全流；40 秒=溏心；1 分钟以上=全熟。想要焦脆蕾丝边是另一路子：油多一点烧到微冒烟再下蛋，蛋白边缘立刻起泡变金黄。
▍难点3：蒸蛋满脸蜂窝（月球表面）
原因：这是头号元凶，而几乎没人知道——自来水里溶解大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡被永久封在里面。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍滤掉搅打产生的气泡；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔或加盖，防止锅盖水滴在蛋液表面砸出坑；
⑤水蛋比 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
⑥**中小火蒸
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