自制花生酱
自制花生酱（做法20）
「自制花生酱」的主料就是花生，再配上花椒。过程属于快炒，主要动作是炒、搅。做好后细腻，锅气十足。火候上大约需要3-5分钟。从食养上讲，花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香；-粒花椒味甘性平。
食材
步骤
- 文火，炒至熟透花生米。放凉以后，去皮。
- 将花生米去皮以后，分几次下入研磨杯。另外，将花椒粒下入橄榄油，加热直到花椒粒变黑，停火。放凉待用。
- 分几次，用研磨杯将花生米打成粉状。
- 将所有花生粉，一起下入搅拌杯，并加入少许盐和放凉以后的花椒油。大概搅打3-5分钟，就可以看见花生粉变成花生酱了。 时间越长，口感越细腻。
适合什么人吃
烹饪难点
花生要炒香后打（炒过会苦），越细越香
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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