回锅肉
回锅肉（做法57）
回锅肉是道家常菜，核心用料是五花肉，再配上蒜苗、豆瓣酱、姜。做法以水煮为主：切、煎。前后大约需要20-30分钟。蒜味甘性平；五花肉味甘性平。
食材
步骤
- 五花肉整块冷水下锅，下入姜片料酒适量煮开，文火煮20-30分钟，瘦肉部分可以用筷子轻松插入就可以了。下入冷水中冷却，擦开水分切成片。准备蒜苗切成段，适量大蒜，干辣椒。
- 锅烧热冷油（少油），下入五花肉煎出油到表面有点焦黄，下入大蒜干辣椒蒜苗，两勺豆瓣酱，适量盐，一点酱油煸炒均匀便可。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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