虾仁年糕（海鲜味微辣）
家常做「虾仁年糕（海鲜味微辣）」，主角是年糕、胡萝卜，再配上辣椒酱、冷冻虾仁、大葱。操作上是典型的快炒：切、冷冻、炒、煮。入口入味，爽脆入味。葱味甘性平；年糕味甘性平。
食材
步骤
- 将胡萝卜和小瓜切成片，大葱切圈，杏鲍菇切条，虾仁和年糕段用清水洗干净。
- 锅烧热下油，将虾皮爆香。做的是海鲜味，但家里只有冷冻虾仁，因此用虾皮增加海鲜味。
- 加入大葱煸出葱香味，煸软。（油要多一点才方便煸出葱油，油少了葱容易糊底）
- 加入冷冻虾仁炒至水分略干（因为冷冻虾仁没有提前汆烫，炒的过程中会出水，要将这水炒干，才好去除冷冻食品特有的腥味）
- 加入胡萝卜，小瓜和杏鲍菇，简单煸炒。
- 加入年糕段，随后加入100ml冷水，将酱油、鲣鱼汁、砂糖、韩式辣酱一起下入。
- 旺火煮开，转中文火，盖上盖子焖煮，让年糕段入味。
- 煮至汤汁开始浓稠（如视频所示），将火调小，适当翻动，避免年糕糊底粘锅。
- 年糕段应带点汤汁一块食用，不要将汤汁完全煮干了。起锅后淋上点香油，撒上煸出香味的芝麻，开吃咯。
适合什么人吃
烹饪难点
粉团要揉到不粘手（水分次加），水温/火候定Q弹，现做现吃（放久变硬），冷藏别超一天
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App