家庭版羊蝎子
家庭版羊蝎子（做法1）
「家庭版羊蝎子」以羊蝎子、炖牛羊肉料包为主料，再配上洋葱、大葱、姜。做法走的是快炒的路子，依次浸泡、搅、炒。关键火候大约需要45分钟。从食养上讲，葱味甘性平；斤羊蝎子味甘性平。
食材
步骤
- 特别重要的准备工作：羊蝎子3斤，一个洋葱切成片，香菜择掉叶子保留香菜梗，大葱切成段，生姜切成片，炖牛羊肉料包一个，蒜瓣生抽老抽这些也都准备好。 羊蝎子加冷水浸泡半小时去血水（冷冻的羊蝎子要多泡一会）。
- 浸泡后的羊蝎子下入锅中，加入没过羊蝎子的凉水，煮至沸腾，用勺子撇去浮沫。这一步要耐心一点，撇完一波之后要搅一下羊蝎子，接着煮一会，又会有很多浮沫，重复两到三次，基本就没有了。
- 将羊蝎子盛出下入盆中，用温水冲洗干净（不要用凉水，冷热交替，肉质容易变硬），控水。锅里焯过羊蝎子的水不要倒掉，做高汤。
- 炒锅中下入跟平时炒菜差不多量的油（不用太多，羊蝎子本身就含有很多脂肪），油热后下入一半的洋葱，过会接着下入香菜梗，炒至微焦，熄火，盛出洋葱和香菜，保留油。
- 像这样
- 还是刚才的锅和油，开中文火，下入郫县豆瓣酱炒出红油。
- 下入另一半洋葱和葱段、姜片、蒜瓣。
- 就是这种普通的料包就行（超市炖牛羊肉料包卖完了…就买了这种…都差不多…）
- 加入炖牛羊肉料包，煸炒均匀（牛羊肉料包就是在超市买的普通的），随后加入适量老抽、生抽、料酒、食盐、红糖和一将香菜梗，加入高汤，煮至沸腾，熄火。
- .羊蝎子下入压力锅中，将炒锅里的一股脑倒进去，按炖牛羊肉键。歇会儿歇会儿～
- 等待45分钟。
- 程序结束后，打开锅盖，香味扑鼻，加入电火锅中就可以享用了，接着加点菠菜、土豆片、豆腐等配菜，羊蝎子火锅就大功告成了。
- 豪放地撒一将香菜。
- 味道绝对不输饭店！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
羊肉煲与羊汤饭难点：膻味/肉柴/饭粒硬
【难点】羊蝎子、羊肉煲、手抓羊肉饭、新疆汤饭、羊肉抓饭——五个难点。
▍难点1：膻味重（最影响接受度）
原因：前期处理不到位；香料压不住。
解决：羊肉膻味靠前期处理，靠香料是压不住的——
①冷水浸泡 2-4 小时（中途换水）泡出血水，这是最有效的一步；
②冷水下锅焯水，加姜片、料酒、几粒花椒，水开后撇净浮沫（浮沫就是血水和膻味来源，撇不干净一定腥）；
③捞出用温水冲洗；
④炒制/炖制时加姜片、葱段、料酒、白胡椒；
⑤白胡椒比花椒更适合羊肉（去膻又提香，不夺味）；
⑥可以加几片橘子皮或陈皮同炖；
⑦八角桂皮要少放（容易夺味盖住羊肉的香）。
▍难点2：羊肉发柴
原因：
①炖煮时间过长或火太大；
②部位选错。
解决：
①羊蝎子要小火慢炖 60-90 分钟（时间到了自然脱骨）；
②全程小火微沸，不要大滚（大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑）；
③判断标准是筷子能轻松插透、有阻力但不费劲；
④羊腿/羊排这类部位炖 40-60 分钟就够，久了会柴；
⑤判断熟度宁嫩勿老（羊肉炖过了口感会非常柴）。
▍难点3：手抓饭/抓饭的饭粒硬/夹生
原因：
①米没泡；
②水米比例不对；
③羊油/羊汤没吸收进去。
解决：
①大米（或米+小米混合）要提前泡 30 分钟（新疆抓饭多用米和小米混合，米要长粒的）——不泡米心是硬的夹生；
②水米比例约 1:1.3（一次加足，中途不加水）；
③羊油要先煸出油（这是抓饭香气的主要来源）；
④羊汤要先炖好，把羊肉捞出，只用汤来煮饭（这样每粒米都吸到羊味）；
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