创新版东北小鸡炖榛蘑
「创新版东北小鸡炖榛蘑」的主料就是笨鸡、干榛蘑，再配上生抽、三两料酒、树椒。过程属于炖煮，主要动作是切、煮、炒。火候上大约需要0.5小时。葱味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 笨鸡净毛，切成块。
- 冷水下锅，旺火煮开，撇去学沫，汤别扔。
- 漏勺盛出鸡肉放盆中沥水。
- 汤放另外盆中等澄清。
- 起锅烧油
- 油热时下入鸡肉炒制金黄
- 加入东北大酱，老抽文火炒制，别弄落底炒糊了。
- 加入这部分清澈的热汤
- 加入调料
- 旺火煮开，文火炖制半小时后加入粗盐，生抽，发好冲洗干净的榛蘑，榛蘑需要凉水泡发一夜。此处忘记照相若干
- 接着文火炖制半小时后，旺火收汁，如果觉得淡，在这个过程中补盐。
- 盛出，开吃，美味又健康的东北名菜，好吃停不下来。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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